2010酸奶生产过程中的质量控制.ppt.pptVIP

酸奶生产的质量控制 给顾客提供不合格产品，就是给组织培养‘癌细胞’ 惠苏付 发酵乳及酸乳的概念 发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内 , 该类产品中的特征菌必须大量存在 , 并能继续存活和具有活性。 酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下 , 使用添加 ( 或不添加 ) 乳粉 ( 全脂或脱 脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含 有大量的活菌。 营 养 价 值 关于酸奶的营养价值，世界乳品联合委员会已有定论： 酸奶的营养不仅仅来自活菌，酸奶发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，即使没有活菌存在，酸奶仍然是高级的营养保健食品，大量的研究表明，经过人的胃之后，传统发酵酸奶中的活菌，绝大部分将被杀死，只有极少数可以通过胃进入肠道。 对亚洲庞大的乳糖不适应人群来说，酸奶将发挥其重要的作用。 第一部分 酸奶工艺流程 (一) 乳酸菌饮料及灭活饮料 巴氏乳→过滤→计量→灭菌→调温→接种→发酵→配料→加香→冷却→（灭活有巴杀）UHT及均质→灌装→成品→检验→冷藏→ 出库? （二）凝固型酸奶巴氏乳→过滤→计量→配料→加香 → UHT及均质→冷却→接种→调温→灌装→发酵→冷藏→成品→检验→ 出库 （三）杯装果粒酸奶巴氏乳→过滤→计量→配料→ UHT及均质→调温→接种→发酵→冷却→加果粒加香→灌装→成品→冷藏→检验→ 出库（四）调味酸奶（袋装原味、黄桃、草莓）巴氏乳→过滤→计量→配料→ UHT及均质→调温→接种→发酵→冷却→加香→灌装→成品→冷藏→检验→ 出库 第二部分 酸奶生产的质量控制 一．原料的质量控制 原奶的选择：鲜奶是最好的原料，应该满足以下条件 u????? 总固体含量及脂肪和蛋白质含量比例合适 u????卫生质量好，微生物数量足够低（低于50,000／毫升） u????? 奶中不含抗生素 u????? 奶中不含抑制微生物生长的酶或化学物质 u????禁用乳房炎乳，乳房炎乳蛋白稳定性差，生产凝固型酸奶凝固状态差 使用奶粉的组织状态良好 二．辅料的质量控制点 a.辅料组织状态良好，受到污染的辅料禁用； b .果汁使用前验证其是否受到污染，出现口感不良或变质现象； c.所使用菌种必须冷冻贮藏，检查菌种包装袋的封合，封合不良慎用。 三．生产加工过程中的关键点的控制 l 保证良好生产的前提条件 u 严肃执行作业规程 u 严格控制环境设备卫生 u 生产前设备的CIP清洗和灭菌 1．标准化和混料过程 根据配方按标准称取辅料（小料必须用小电子秤） 奶少时尽量少配，不能足量加奶粉 老银川辅料必须定量称取，淀粉稳定剂均影响口感及凝固状态 同时控制搅拌时间、温度、水合时间 检验混料效果，混合均匀才可打入 老银川辅料打入后，立即加入香精和霉敌，以便UHT前香精混合良好 低标奶化料只能用奶升温，奶升温时蒸汽阀应开小一些，不然奶糊味严重，影响滋气味 变性淀粉抗机械剪切力强，使酸乳在输送过程中保持良好状态，促进酸乳在后发酵过程中粘度的恢复，要严格控制糊化温度，60—650C保持10—15分钟。 2．均质及UHT ?a. 严格控制均质压力，均质时应检查均质进料管与出料管连通阀是否关闭，若打开为无效均质，检查UHT灭菌温度； ? b.UHT完成后若指标降低，需加奶粉时必须对所加奶粉进行升温消毒后方可加入发酵罐 ??c.UHT完成后待发酵的奶，要与外界接触时所用工器具必须严格消毒 3．接种、发酵过程 a.接种前对菌种进行活化，必须用消毒后的无菌三角瓶，加入适量严格灭菌后的奶，在无菌室完成接种工作，培养30分钟后加入发酵罐； b.接种时乳温41—43oC，同时记录接种时间，搅拌5分钟后关闭搅拌，个别罐搅拌转速太慢，相应搅拌时间可稍延长，以菌种在罐内搅匀为好； c. 发酵过程中严格控制发酵温度，高于或低于标准随时调温，调温时热水温度不能高于450C，； d. 发酵时间，果味饮料一般为3.5—4小时，灭活饮料一般为6小时，其它酸奶一般为6—8小时，若超时发酵严重影响产品滋气味； e. 发酵时间达到时立即检测酸度，观察组织状态，酸度达到要求开启搅拌，并降温； f.发酵过程中环境不应有