2019届高考生物总复习 课时作业（三十三）传统发酵技术的应用.docVIP

课时作业(三十三)　第33讲　传统发酵技术的应用 时间 / 30分钟 基础巩固 1.人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题: (1)腐乳制作中主要利用了微生物产生的　　　　酶和脂肪酶。? (2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供充足氧气的是　　　　　　。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物,为防止杂菌污染,需要对培养液(基)和培养器皿进行　　　　(填“消毒”或“灭菌”)。? (3)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,导致酵母菌数量　　　　(填“增多”“不变”或“减少”),然后再密封,使酒精　　　　(填“增产”“减产”或“不产生”)。? (4)果酒发酵后是否有酒精产生,可以用? 在酸性条件下进行检验。 (5)纯化果酒制作的菌种时,利用　　　　(填“固体”或“液体”)培养基。接种时常用的方法有平板划线法和　　　　　　　　法。? 2.[2017·大连双基模拟] 苹果酒和苹果醋制作流程如图K33-1所示。请回答相关问题: 苹果果汁加热澄清→过滤去渣→糖成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→均质装瓶包装成品 图K33-1 (1)果酒与果醋的制作离不开酵母菌与醋酸菌。家庭自制苹果酒可以自然发酵,菌种主要来自　　　　　　　　　　　　　。? (2)制酒的苹果汁中要适当加些白糖作糖成分调整,加白糖的原因是　。? (3)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是让酵母菌　　　　　　　　　　　;后密封的目的是让酵母菌　。? (4)制酒与制醋的过程中,都要严格控制温度,制酒控制的温度比制醋控制的温度　　　　。? (5)醋酸菌在　　　　　　时,将酒精变成乙醛,再将乙醛变成醋酸;醋酸菌在　　　　　　　　　　　　时,可以将葡萄糖直接转变成醋酸。? 3.腐乳是我国古代人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,它“闻着臭,吃着香”且易于消化吸收,深受大众喜爱,其制作方法广为流传。回答下列有关腐乳制作的相关问题: (1)民间制作腐乳过程中所利用的微生物主要是　　　　,腐乳表面那层致密的皮实际上是该微生物的　　　　,它对人体是无害的。? (2)腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化:? 　。? (3)决定腐乳特殊风味的是卤汤,人们可根据个人喜好调整卤汤成分,但其中要加入一定量的酒精,酒精含量过低会导致　　　　　　　　　　　　　　　　　,酒精含量过高会导致　　　　　　　　　　　　　。? (4)腐乳制作过程中会遇到许多问题,请你提出一个科学合理可供研究的课程:　　　　　　　　　　。? 4.[2017·四川绵阳南山中学高三模拟] 你对泡萝卜、酸黄瓜和酸豆角一定不陌生吧?一碟酸甜香脆的泡菜,能令人胃口大开。请根据所学知识,回答下列问题。 (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是新鲜蔬菜中　　　　　　　　　　　。? (2)制作泡菜所利用的菌种是　　　　,与酿造果酒所需菌种相比较,该菌种细胞结构上的主要特点是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)配制的盐水需煮沸,其作用是　　　　　　　　　　　和　　　　　　　　　　。? (4)测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与　　　　　　　　发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成　　　　色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。? (5)提取亚硝酸盐的过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是　　　　　　。? 能力提升 5.[2017·洛阳二模] 微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用,可利用微生物制作果酒和果醋等。如图K33-2是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图,据图回答有关问题: 挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋 图K33-2 (1)发酵时装置要清洗干净,并且用? 消毒。作为果酒的发酵装置,管口2应该　　　　　　　　　　　　,以防止排气时,空气中的微生物进入而造成污染。? (2)与A发酵过程有关的微生物在　　　　　　　的发酵液中可以生长繁殖,该环境对杂菌有抑制作用。发酵后期,酒精的含量一般不超过12%,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)制作果醋的过程中,要打开阀a,原因是? 　。? (4)在发酵过程中要定时打开阀b检测醋液中微生物总数是否超标,为此进行了相关实验。先将一定量的果醋进行　　　　　　　　　　　　,然后用　　　　将菌液接种于固体培养基上,经培养后进行计数,计数时应选择菌落数在　　　　　的平板进行计数。? 6.[2017·威海一模] 腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成的,民间老法生产腐乳均为自然发酵,现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下: 图K33-3 (1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、　　　　和　　　　四大类基本营养物质。此外,还