5.5 食品添加剂--抗氧剂.pptVIP

5.4 抗氧化剂 抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。 1.丁基羟基茴香醚（BHA） BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备。 工艺流程如下： 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高。 3.没食子酸丙酯（PG） 学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0-0.2 mg/kg。其合成反应式如下： 丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。 4.L-抗坏血酸及其衍生物 (维C） 天然抗氧化剂 天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸 【配??? 料】：葡萄糖浆、白砂糖、全脂乳粉、食用氢化植物油、代可可脂、可可粉、乳糖、食用盐、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸脂、聚甘油蓖麻醇脂、大豆磷脂、食用香精 苏丹红事件 卫生部发布《苏丹红危险性评估报告》。结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。 相关链接——食品添加剂与人体健康 食品添加剂与人体健康 适量食品添加剂对人体无大碍 滥用食品添加剂有害人体健康 没有绝对不含食品添加剂的食品 / 对食品添加剂要科学对待 WWW. 食品添加剂，一半是天使，一半是魔鬼 * * 抗氧化剂的分类 按溶解性分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂 按作用方式分类 自由基吸附剂 金属离子螯合剂 氧清除剂 过氧化物分解剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂或单线态猝灭剂 按其来源可分为 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 抗氧化剂的作用机理 1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应 2）释放氢离子将过氧化物破坏 3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌 4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动 典型抗氧剂 1.丁基羟基茴香醚（BHA） 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 3.没食子酸丙酯（PG） 4.L-抗坏血酸及其衍生物 (维C） 配? 料： 小麦粉、白砂糖、精练植物油、奶粉、芝麻、 精盐、芝麻香精、丁基羟基茴香醚 合成方法如下： 0.02-0.1 食品包装材料 0.1 糖果 0.1 口香糖基质 0.01-0.1 精炼油 0.001 脱水豆浆 0.005-0.02 谷物食品 0.01-0.04 焙烤食品 0.002-0.02 植物油 0.001-0.01 动物油 用量% 食品 BHA的使用量和使用范围 【配料】：白砂糖、胶基、葡萄糖浆、食品添加剂（水分保持剂（甘油）、甜味剂（阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、三氯蔗糖）、着色剂（二氧化钛、柠檬黄铝色淀、亮蓝铝色淀）、抗氧化剂（二丁基羟基甲苯））、食用香料（含天然薄荷香料）、含有来源于大豆的磷脂 工艺流程如下： 合成工艺如下： 水溶性，白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒、无臭、带酸味，遇光颜色逐渐变黄褐。干燥状态性质较稳定，但热稳定性较差．在水溶液中易受空气中的氧氧化而分解，在中性和碱性溶液中分解尤甚，亦PH值为3.4～4.5时较稳定。易治于水，溶于乙醇，不溶于乙醚、氯仿和苯。L-抗坏血酸与L-抗坏血酸钠有强还原性能，用作啤酒、无乙醇饮料、果汁的抗氧化剂。 维生素E结构通式 喜之郎果肉果冻配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红? QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精 速冻面点食品(汤圆等) 糖精钠、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸 糖精钠(甜味剂) 甜蜜素(甜味剂) 苯甲酸(防腐剂) 抗结剂、稳定剂 核苷酸(营养强化剂) 磷酸三钙(抗结剂) 奶粉 磷脂(乳化剂) 抗坏血酸棕榈酸酯(抗氧化剂) “乡巴佬”卤鸡腿黑幕曝光 焦糖色素调出黑鸡腿 “乡巴佬”漂亮的外衣 令人作呕的加工场所 南京发现地产“乡吧