第二章--菜单和宴席设计原则和要求.pptVIP

第三节 菜单与宴席的设计程序 一、确定菜单类别 二、确定菜单规格 三、确定菜品原料 四、确定菜品名称 五、确定菜品价格 六、确定菜单制作 一、确定菜单类别 二、确定菜单规格 考虑因素： (1)外卖店、快餐店菜品规格可低一些，火锅店、烤鸭店等各种特色风味餐厅的菜品其规格可高一点儿。 (2)自助餐菜品、团体套餐菜品规格可低一些，零点菜品、一般宴会套菜菜品其规格可高一些。 (3)家庭宴席菜品规格可低一些，商务宴会、喜庆宴会、重大的招待会等菜品规格可高一些。 (4)餐厅环境一般，装潢风格较普通的餐厅菜品规格可低一些；餐厅环境豪华，装潢风格优雅、富丽堂皇的其菜品规格可高一些。 三、确定菜品原料 1.掌握好每个菜肴的原料的用量 2.掌握好每个菜肴的主、配料搭配比例 3.掌握好每个菜肴的原料品质 四、确定菜品名称 (一)要掌握菜品命名的原则 (1)菜品命名要真实可信。 (2)菜品命名要雅致得体。 (3)菜品命名要便于记忆。 (4)菜品命名要满足客人心理。 四、确定菜品名称 (二)要掌握菜品命名的方法 (1)在主料前面加上烹调方法的命名。 (2)在主料前面加上调料的方法。 (3)在主料前加上人名或地名的方法。 (4)在主料前面加上某一辅料的命名。 (5)在主料前面加上菜肴的色彩或形态的命名。 (6)在主料前面加上辅料烹调方法的命名。 (7)以烹调方法和原料的某一特征命名。