抗坏血酸结构及食品工业中的应用--姜鹤.pptVIP

一.发现历史 二.抗坏血酸结构与性质 三.抗坏血酸的含量测定 碘滴定法； 2,6-二氯靛酚法； 高效液相色谱法（HPLC）；简便，快速，准确，灵敏，所需仪器昂贵。 紫外分光光度法；操作简单，不受其他还原性物质成分的干扰。 2,4-二硝基苯肼法；易受杂质干扰，灵敏度较低。 四.抗坏血酸生理功能 预防和治疗坏血病 ； 促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合； 促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血，防止关节痛、腰腿痛 ； 增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力 ； 五.抗坏血酸的应用 5.1 在食品工业中的应用 营养强化剂； 在果蔬制品中的应用； 在腌制品中的应用； 在水产品加工中的应用； 在啤酒，饮料中的应用； 5.1 抗坏血酸在食品工业中的应用 营养强化剂 一般动物都可以利用体内葡萄糖代谢途径来合成维生素C。但人类、猿猴、天竺鼠及一些鸟类、鱼类无法自行合成维生素C，因为缺乏 L-古洛糖酸内酯氧化酶 。所以，需要不间断的从外界摄入。世界卫生组织提出：每日75毫克 。 5.1 抗坏血酸在食品工业中的应用 在果蔬制品中的应用 在水果和蔬菜罐头食品中, 引起产品变色的主要原因是残留的氧造成色素氧化。抗坏血酸具有除氧的功能, 阻止色素氧化 ，且具有抑制酶促褐变的作用。 在腌制品中的应用 在肉类及蔬菜腌渍处理过程中加入VC能很好发色或护色 。如腌制茄子时， 添加0.2％（与明矾合用)产生良好的紫色，防止其褐变。 5.1 抗坏血酸在食品工业中的应用 5.2 抗坏血酸在日常生活中的应用 5.2 抗坏血酸在日常生活中的应用 5.2 抗坏血酸在日常生活中的应用 参考文献 [1]黄梅丽，江小梅.食品化学.北京：中国人民入学出版社，1991. [2]赵建民.烹饪营养学.北京：中国财政经济出版社，2001. [3] V Pilizota，Sapers GM. Novel browning inhibitor formulation for fresh-cut apples[J]． Food Sci，2004，69（4）：140-143． [4]陈曼云，周运昕，阮仙菊等．碘滴定法测定杨梅维生素C[J]．中国果树，1989(3)：43—45． [5] 江苏省农科院综合实验室．GB 6195—86水果、蔬菜维生素c含量测定法(2，6一二氯靛酚滴定液)[S]．北京：中国标准出版社.1986． [6]曾翔云．维生素C的生理功能与膳食保障．中国食物与营养，2005，(4)：52．54. [7] 阎果兰． 食品中抗氧化剂的发展趋势[J]． 山西食品业，2005（3）：20-22． [8] 宾丽英，罗宗铭，黎碧娜． 我国天然食用抗氧化剂的研究及生产近况[J]． 广东化工，1999（2）：52-53． [9] 周强，魏转，孙文敬，等． D-异抗坏血酸生产技术研究进展[J]． 食品科学，2008（8）：647-651． [10] 孙敬，詹文圆，陆瑞琪． 肉制品中亚硝胺的形成机理及其影响因素分析[J]. 肉类研究，2008（1）：18-23． [11] 侯振建． 食品添加剂及其应用技术[M]． 北京：化学工业出版社，2004． [12] 梁晶晶． 改善出口章鱼加工产品色泽的研究[D]． 杭州：浙江工商大学，2008． [13] 黄池宝，罗宗铭． 食品抗氧化剂的种类及其作用机理[J]．广东工业大学学报，2001（3）：77-80． [14]殷蕾，李斌，蒋人俊，等．美白添加剂美白效果的评价研究[J]．日用化学工业。1997(3)：123-125． [15]巫文云，魏红．谷胱甘肽联合维生素C治疗黄褐斑的疗效观察[J]．中国临床医生，2004，32(8)：42-43． Thank you！ * * 主要问题： 1： 2：抗坏血酸在食品工业中有哪些应用？ 3：人体为什么不能合成维生素C？ 抗坏血酸的同分异构体有哪些？有生理活性的 是哪一种？ * * * * * * * * * * * * * * * * 第四章 酸味和酸味剂 抗坏血酸 食品科学与工程 姜鹤 （Ascorbic Acid） * * 主要问题： 1： 2：抗坏血酸在食品工业中有哪些应用？ 3：人体为什么不能合成维生素C？ 抗坏血酸的同分异构体有哪些？生理活性最高的是哪一种？ * * 主要内容 一.抗坏血酸的发现历史； 二.抗坏血酸结构及性质； 三.抗坏血酸含量测定； 四.抗坏血酸的生理功能； 五.抗坏血酸的应用； * * 1519年，葡萄牙航海家麦哲伦从南美洲东岸向太平洋进发。3个月后，他的船员有的牙床破了，有的流鼻血，有的浑身无力，到达目的地后，原来的200多人，活下来只有35人。 1