第十章被膜剂与水分保持剂.pptVIP

第十章被膜剂和水分保持剂;被膜剂;（一）紫胶 1.性状 ： 为暗褐色透明薄片或粉末，脆而坚，无味，稍有特殊气味，溶于乙醇、乙醚，不溶于水，溶于碱性水溶液。漂白紫胶 为白色无定形颗粒状树脂，微溶于醇，不溶于水，易溶于丙酮及乙醚。 2.制法 本品为寄生于豆科或桑科植物（如牛肋巴、秧青、泡火绳、三叶豆、大青树等200余种树木）上的紫胶早（Laccifer Lacca）所分泌的树脂状物质（称紫梗）的提取物。产于我国云南、西藏、台湾等省（区）。 ;3.毒性：ADI允许使用 4．使用注意事项 将虫胶溶液于酒精中配成10%浓度溶液，作为水果的被膜剂，也用于糖果包衣。 5．使用范围及使用量 我国《规定：用于巧克力、咸化饼干，最大使用量为0.2g/kg。巧克力涂膜后可防止受潮发粘，并赋予其明亮的光泽。 ㈡石蜡及液体石蜡 ;1.石蜡的性状 无色或白色蜡状物，实际无臭、无味，有滑腻感，室温时质地很硬。可燃，不溶于水，易溶于芳香烃类，微溶于酮、醚和醇类。性质稳定，一般不与强酸、强碱、氧化剂、还原剂反应。紫外线照射下可逐渐变黄。 液体石蜡又称白色油，为无色半透明油状液体，无臭、无味，但加热稍有石油气味，不溶于水，易溶于挥发油。 2.ADI:作为脱模剂和润滑剂ADI不作特殊规定。 ;3.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：用于胶姆糖基础剂，最大使用量为50g/kg。 （2）实际使用参考：实际使用尚有用于糯米纸生产的防粘（6g/kg）和食品包装材料的防潮、防粘、防油等。 （三）吗啉脂肪酸盐 1.性状：CFW型果蜡，本品含约10%~12%的天然棕榈蜡、2.5%~3%的吗啉脂肪酸盐。淡黄色至黄褐色油;状或蜡状物质视所连接脂肪基的碳链长度而异，高级脂肪酸为固体，低级脂肪酸为液体），微有氨臭，混溶于丙酮、苯和乙醇，可溶于水，在水中溶解量多时呈凝胶状。 2.毒性：LD50：大鼠经口1600mg/kg 3.应用：被膜剂。本品仅供涂膜，不直接食用。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：可用于水果保鲜，用量可根据生产需要适量添加。其他使用参考：本品可喷雾、可涂刷、浸渍，常用剂量为1 kg/t。 ;（四）松香季戊四醇?? 1.性状：淡黄色粒状、片状或块状固体 ，溶于丙酮、苯，不溶于水及乙醇。 2.毒性：大鼠摄入含有1%本品的饲料，经90天喂养未见毒性作用。 3.应用：可作为被膜剂和胶姆糖基础剂。可用于经表面处理的新鲜果蔬保鲜中0.09g/kg.;（五）巴西棕榈蜡 1.性状：由巴西棕榈叶所得的蜡。黄绿色至棕色固体，可以漂白。质硬而脆。密度0.990-0.999。熔点50-91℃。主要是棕榈酸蜂酯和蜡酸。不溶于水。溶于热乙醇、热乙醚、热氯仿和四氯化碳。 2.毒性：小鼠经口服LD50 15g/kg 3.应用：可用作被膜剂和胶姆糖基础剂，可用在可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果中0.6g/kg ;（六）硬脂酸 1.性状：十八烷酸。含18个碳原子的饱和脂肪酸，是构成动、植物油脂的一种主要成分。为白色或类白色有滑腻感的粉末或结晶性硬块，有类似油脂的微臭，在水中几乎不溶。 2.毒性：ADI值无需规定 3.应用：可用作被膜剂、胶姆糖基础剂、润滑剂 、消泡剂。可用在可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果中1.2g/kg ;（七）聚乙烯醇 1.性状：白色片状、絮状或粉末状固体，无味。溶于水，不溶于汽油、煤油、植物油、苯、甲苯、二氯乙烷、四氯化碳、丙酮、醋酸乙酯、甲醇、乙二醇等。微溶于二甲基亚砜。 2.毒性：没有显著毒性，但要避免吸入粉尘或直接与皮肤、眼睛接触。 3.应用：可用作被膜剂，可用于糖果、巧克力制品包衣中18.0g/kg.;（八）普鲁兰多糖 1.性状：普鲁兰多糖是一种由出芽短梗霉发酵所产生的类似葡聚糖、黄原胶的胞外水溶性粘质多糖，易溶于水、水溶液有一定粘度，无毒无害，成膜性、阻气性、可塑性、粘性均较强。 2.毒性：毒理学实验表明，不会引起任何生物学毒害和异常状态的产生。 3.应用：可在糖果、巧克力包衣、膜片、复合调味科和果蔬汁饮料中用作被膜剂和增稠剂。 ;（九）聚乙二醇 1.性状：为聚环氧乙烷与水的加聚物。存在状态因分子量的不同而异，溶于水和多数有机溶剂，对热稳定。 2.毒性：小鼠经口服LD50 348g/kg 3.应用：可按生产需要量用于糖果、巧克力包衣 ;水分保持剂; 正磷酸盐 1、使用方向及用量①使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可用于罐头、果汁型饮料、乳制品、植物蛋白饮料，最大用量0.5g/kg；用于西式火腿、肉制品，水产制品，最大用量3.0g/kg；用于奶酪最大用5.0g/kg