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烘焙工艺 绪论 一、基本概念 烘焙又称焙烤（bake），是食品成型、熟制的一种方法，包括现今的烧、烤、烙等方式。 焙烤食品是指以谷物（主要为小麦面粉）为主要原料，采用焙烤的方式进行定型和熟制的一大类食品。 ※虽然肉、蛋、蔬菜也可采用焙烤的方式进行定型和熟制，但通常不将其归入焙烤食品中。 雪饼（米饼）是否属于焙烤食品？ 焙烤工艺就是从焙烤所使用的原辅料出发，辅以一定的工具、设备来生产出相应的焙烤食品的过程。 二、焙烤食品分类 中式焙烤食品、西式焙烤食品 中式焙烤食品：烙饼、喜饼、锅盔、馅饼、及以月饼为代表的中式糕点等。 西式焙烤食品：面包、饼干、蛋糕、西点。 中式糕点分为5大类： 烘烤制品 baked products 油炸制品 deep fried products 蒸煮制品 steamed products 熟粉制品 steamed or fried flour products 其他制品 烘烤制品： 以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。主要有酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥（皮）类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等12类。 1酥类 使用较多的油脂和糖调制成酥性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等。 2 松酥类 使用较多的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制成的疏松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等。 3 松脆类 使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。 4 酥层类 用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等。 5 酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。 6 松酥皮类 用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式状元饼、苏式猪油松子酥、广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等。 7 糖浆皮类 用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。 西式糕点（西点）： 泡芙（puff)、塔/挞（tart）、派（pie）及酥类。 本门课程讲解的主要内容为面包、饼干、蛋糕、西点及月饼的制作工艺。 1、面包类 面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以乳粉、鲜奶、油脂、糖、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包、模具面包等。主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。 2、蛋糕类 蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。 3、饼干类 饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼干等。 4、西点类 泡芙、派、挞、小西饼等。 5、月饼 广式月饼、苏式月饼 三、焙烤食品历史 大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公元1175年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。 饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了“Biscuit”一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。 1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北。 据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，即现今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。 中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在世界众多焙烤食品中也称为一大门类。 四、我国焙烤食品现状及发展趋势、前景 现状 目前，面包在欧、美、俄罗斯等国早已作为人们的主食，而在我国还是停留在副食品的消费程度上，对广大人群的日常饮食影响不大，尚未达到通过食入焙烤食品来改善人民的饮食结构的作用。 尽管如此，我国焙烤食品的加工，无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，还是在消费数量上都有较大提高。具体表现为： 1.原辅材料逐步规格化