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焖 烹调工艺学课件典型实例.ppt
焖
概念 ：是指将经初步熟处理的原料，掺入汤汁旺火烧开之后，撇去浮沫，放入调味品加盖用中火或小火慢烧是指成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。
成菜特点：形态完整、汁浓味醇、熟软醇鲜
适用对象：家禽、兔、猪、蘑菇、鲜笋、蔬菜、等。
1． 原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技法。
特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。
原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜。
代表菜：绍酒焖肉（沪）
2． 油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。
工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。
油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。
代表菜：油焖大虾，油焖尖椒。
5、酱焖：同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。
代表菜：酱焖鲤鱼。
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