烧 烹调工艺学课件方案策划.pptVIP

烧 烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。 工艺流程 选择原料→初步加工→切配→初步熟处理→调味烧制→收汁→装般成菜 成菜特点 　　1、以水为主要的传热会质。 　　2、所选用的主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的原料。 　　3、所用的火力以中小火为主，加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。 　　4、汤汁一般为原料的四分之一左右，烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡。因此成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。 种类 　　1、红烧：一般烧制成深红，浅红，酱红、枣红，金黄等暖色。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。 代表菜：红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。 　　 2、白烧：一般烧制加入白色或者无色调味品，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。 代表菜：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼 　　 5、扣烧：将主料经过熟处理调味后进行煮。技术处理，再以刀工处理成形。扣于碗中整齐地摆放，然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中，而后用原汁勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。 代表菜：梅菜扣肉，扣肘子。 　 6、酿烧：烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料，经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。 原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或淀粉。这样可以增加粘连度。 代表菜：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。 　　 7、蒜烧：以蒜子为主要的调料兼配料烧制成菜的烹饪方法。 掌握好蒜子的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。 代表菜：蒜仔烧肚条、蒜子烧鱼。 　　 8、葱烧：以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。 葱烧多选用葱白。 葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱的使用可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料炒至断生呈白色，类似葱爆菜。 代表菜：葱烧蹄筋（鲁）、葱烧肥肠（淮扬） 　　 9、酱烧：和红烧基本相同，着重于酱品的使用，常用黄酱甜面酱，腐乳酱，海鲜酱，排骨酱等，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和过火。 代表菜：酱汁鱼（京），桂候酱烧鸭（粤），腐乳烧肉，酱烧难。 　　 10、辣烧：以辣味调料（主要是辣椒酱，干辣椒）为主烧烧制菜肴的烹调方法。 带有辣味的调味品很多，常用郫县豆瓣酱，泡辣椒，蒜蓉辣酱，泰国辣酱，干辣椒，辣椒粉等。代表菜：家常豆腐（川），辣子鸡，香辣鱼头，泡椒鸡柳。