肉斩拌时变化.pptVIP

肉料斩拌及其影响因素 什么是斩拌 斩拌: 故名思议,是将物料斩碎,拌匀,使之达到细碎适当,混合均匀的目的. 斩拌设备 常规斩拌机: 斩拌设备 真空斩拌机: 斩拌的原理 肌动蛋白和肌球蛋白具有丝状的结构蛋白体,外面由一层结缔组织膜包裹着,不打开这层膜,这层蛋白就只能保持本体的水分,不能保持外来水分.因此斩拌就是为了打开这层膜,使蛋白质游离出来.这些游离出来的蛋白质吸收水分,并膨胀成网状蛋白质胶体,这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性.能包裹住脂肪颗粒,达到保油保水的目的. 影响斩拌的因素---物料的质量 不同的原料肉对肉制品的乳化能力的影响不同。不同部位的牛肉和猪肉的乳化力存在一定的差异，并且长时间存放会导致肉品的乳化能力降低。在这样的情况下，添加屠宰后有余温的猪腿肉可以提高肉品的乳化能力。有研究表明，肉的僵直程度影响肉品的乳化能力，屠宰后尚未僵直的肉（热鲜肉）比解僵肉（冷鲜肉）具有更好的保水和保油性 影响斩拌的因素---物料的质量 但刚屠宰的热鲜肉很少能有在2小时内用掉的，随着时间的延长，肉开始出现尸僵，并产生大量乳酸，乳酸在肉中对肉是有损害的，不让其排出，影响肉的口感和品质，故出现排酸肉。所以肉制品斩拌一般还是用的排酸肉比较多，且比较合适。 影响斩拌的因素---物料的质量 什么是排酸肉： 动物屠宰后，在0-4摄氏度下，肌