茶叶审评与检验Ⅱ检验部分课件实训七 红碎茶色素成分及内质化学计分测定典型实例.pptVIP

茶叶审评与检验（检验部分）;在红茶发酵中，仍保留一定数量的未被氧化的儿茶素，并以酯型儿茶素为主，这些物质成分进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分，同时也是茶汤爽口和刺激性成分。;多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素是红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用。它是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质。茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有极为重要的作用，影响着红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。 茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。;以能溶于乙酸乙酯的茶黄素和部分茶红素的浓度来表示茶汤滋味的鲜爽度和汤色的红艳度；用酒石酸铁与茶多酚及部分氧化产物的显色程度来表示茶汤滋味的浓强度，浓强度、鲜爽度和红艳度得分的总和即为内质总分，总分的高低直接反映红碎茶内质的总水平。 ;（二）试剂和仪器;;;（四）品质得分的计算