酿造原料酒花教学 讲义.pptVIP

酒花贮存指数(HSI) HSI是硬树脂与软树脂的比率 随着酒花的储存，软树脂减少 ，而硬树脂增加。 HSI的范围在0.25（新鲜酒花）到2.0（老化酒花）之间。 2.00 1.75 1.50 1.25 1.00 0.75 0.55 历史数据 1994年数据 0.25 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 HSI = Abs.275 nm Abs.325 nm a酸与b酸百分比 酒花贮存指数 ( H S I ) * 老化酒花的影响 酒花软树脂的支链就会断裂，形成挥发性化合物。 这些化合物会使很老化或变质酒花发出“干奶酪”或“臭袜子”的味道。 AB 公司从不使用储存超过3年的酒花(浸膏除外).酒花应尽早使用. 老酒花（干奶酪）风味化合物 COOH OH OH COOH O O * 啤酒中的“阳光臭”味道 异a酸对光敏感。 如果将啤酒置于光下，就可能发生光照反应.异a酸的一个侧链就会断裂成为具有反应活性的基团. 这个自由基可以从巯基丙氨酸和啤酒的其他地方掠获一个硫原子, 形成3-甲基-2-丁烯硫醇 阳光 光照 化合物 含硫化合物 （来自巯基丙氨酸） 反应基 异a酸 * 啤酒中的阳光臭味 这种化合物是已知的最具味道活性的化合物。 即使是相当少的量（少到每万亿分之一）也会使啤酒有臭味。 这种臭味被称为“阳光臭”味，而且被看成是一种缺陷。 将