川菜鱼香肉丝.docVIP

天下第二川菜鱼香肉丝 作者：石自彬 川菜是中国四大菜系之首，川菜素以味多、味浓、味厚、味美而著称。鱼香肉丝这道菜肴，以其汁浓味厚、色泽红亮、咸鲜微辣、酸中带甜、五味兼备的特点，独树一帜，别具风格，享誉烹坛，驰名世界。如果说回锅肉是川菜第一菜，那么川菜的第二菜，当仁不让、名副其实的当属鱼香肉丝。鱼香肉丝是川菜最具特色、最具代表性味型的经典传统川菜，被誉为川菜一绝。 鱼香味的菜肴是近百年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一款鱼香味菜肴，说明鱼香味菜肴只能是1909年以后才出现的。鱼香味源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法，在四川，烹制许多风味菜肴，尤其是鱼类菜肴时，都会使用泡红辣椒。川人因喜爱吃鱼，而鱼腥味较重，为了去腥，故在烹制鱼类菜肴时加入一些泡菜，如泡红辣椒、泡姜和少许泡青菜等。后来川菜烹饪界把这种烹鱼方法定为泡菜鱼的烹制方法，有的地区还把此菜肴的味道定为一种味型，称泡菜味。以后泡菜味逐渐改进，最后演变为只用泡红辣椒再加上川盐、白糖、酱油、醋、味精、姜、葱、蒜烹制而成。因泡制红辣椒时添加了新鲜的整只活鲫鱼，故泡红辣椒又称鱼辣子，俗称鱼香，泡菜味演变到最后也就定名为鱼香味。 关于鱼香肉丝的来历，还有这么一个故无从考究真假的传说。相传以前在四川有一户生意人家，家里人颇好吃鱼，对调味也很讲究，在烹鱼的时都要放一些姜、葱、蒜、料酒、醋、酱油等去腥增味的调料。一次女主人在炒肉丝时为使配料不浪费，她把上次烹鱼时用剩的泡红辣椒、姜、葱、蒜等配料都放在肉丝中一起炒制，无意中做出这道积极美味的菜肴。因为这款菜肴是用烹鱼的配料来炒制的，所以取名为鱼香炒，鱼香炒肉丝也由此得名。鱼香味的菜名虽有鱼，但是调味时并未用到鱼，这是我们要注意的，不能望文生义。 鱼香是味型，以前曾有写成萸香，鱼香肉丝是以味型加主料名称及形状的方式命名的一道菜肴。鱼香味的味型属于复合味，复合味是相对单一味型而言，咸、甜、酸、辣、麻、苦等都属于单一味范畴。所谓复合味，就是由两种或者两种以上的单一味组成，如复合味中的糖醋味，就是由甜味、酸味组成。鱼香味则是由辣、甜、酸、咸、鲜，以及姜、葱、蒜味组成，其味型特点是：色泽红亮，咸鲜微辣，酸中带甜，姜葱蒜味浓郁。鱼香味是川菜独有的一种特殊味型，鱼香味菜肴应用范围广泛，适用于炸、熘、炒、蒸之类的荤素原料烹制，如家禽菜、家畜菜、鱼类菜、野味菜、素菜、禽蛋菜都可以用，不仅适用于热菜，而且也适用于冷菜。鱼香味分为冷菜鱼香味和热菜鱼香味两种，冷菜鱼香味用于凉菜，热菜鱼香味用于单锅现炒小菜，凉菜鱼香味的醋的用量应略少于热菜的用量。我们一般情况下所说的鱼香味，通常都是指热菜鱼香味。 泡制四川鱼辣子的辣椒一般选用二金条的新鲜红辣椒，剪去蒂把，洗干净后晒到半蔫，主要是为了脱去一部份自由水，然后放入泡菜水里泡制。而这个泡红辣椒的泡菜水，和一般的四川泡菜的泡菜水不一样，主要在泡菜水里面放有鲫鱼。鲫鱼是常见淡水鱼里是比较鲜美的鱼类，且鲫鱼自古就具有药用价值，故选择鲫鱼用于泡红辣椒的制作。将鲜活的鲫鱼放在淘米水里，加入少量食醋喂养几天，使其排尽肚肠的粪便杂质，在转入干净清水喂养，彻底漂洗干净，捞出擦干水分，不刮鳞、不去内脏，活的和鲜红辣椒、井盐、红糖、甘蔗、白酒、花椒、老姜装入泡菜坛中，掺入泡菜盐水淹过原料，一起泡制至红辣椒入味变咸。泡制的配制比例一般是每5000克鲜红辣椒，放500克盐，100克红糖，100克白酒，50克花椒，少量老姜。除此还可以适当加入一些香料，也有把鲫鱼去鳃去内脏后再进行泡制的。因为泡菜水里有足够的盐分，鲫鱼不会变质腐烂。在泡菜水的浸渍作用下，鲫鱼的鲜味充分溶解出来，再融于红辣椒之中。这样制作出来的泡红辣椒，就被称作鱼辣子。用鱼辣子制作出来的菜肴别具风味，鱼香味是川菜所独有的一种味型，而其他任何菜系都没有此味型，就是因为四川所特有的泡红辣椒的缘故。 冷菜鱼香味的制作相对简单，主要调味料有：泡红辣椒、老姜、香葱、大蒜、冰糖、鲜酱油、香醋、鸡粉、红油、香油、井盐等。在原料加工上，鱼辣子去籽，用菜刀剁成细茸，老姜去皮切姜米，大蒜去皮剁成蒜末，一般不搅成蒜泥。香葱切成细的葱花。调制时，先将冰糖研末用香醋融化，加鲜酱油搅匀打底味；再放入红辣椒茸搅散，接着放姜米、蒜末拌匀；然后放鸡粉、井盐、红油、香油调味；最后加入葱花拌匀即成冷菜鱼香汁。冷菜鱼香汁的稠度不稀不稠，以刚好挂上原料为佳。至于各原料的用量，不同的书或者不同的厨师给出的用量都不一样，没有一个绝对的标准。想要泡椒的味道浓郁一些，就可以适当的增大泡椒的使用量，糖的用量则要注意，千万不能过量，糖过则太甜。糖在鱼香汁里所起的的作用是和味，缓和减少泡椒、红油的辣味，只有在酸味中体现出一点甜味。至于姜、蒜、葱的用量，有人曾专门做过调味研究，并