北师大版第三章食品加工技术.pptVIP

八、果醋制作中的一些问题 1、接种量 前期刚接种，菌体不多，通气量不宜过大；中期菌体数量较多，产酸达到高峰，可加大通气量；后期酒精含量较少，菌体衰老，产酸减少，通气量可以减少。 醋酸发酵菌体可控制在2%—10%，一般接种量越大，菌体生长越快，产酸越快，pH下降越快，可较好地抑制杂菌生长。 酒精转酸率高，但成品总酸含量低，因此发酵时，酒精控制浓度以5%—6%为宜。 某些醋酸菌能以醋酸为碳源，将其过度氧化为C2O和H2O，造成醋酸损失。因此，醋酸发酵过程中要不断检测醋酸和酒精的含量，当后期醋酸上升到4.5g/100ml且醋酸含量不再升高，酒精含量在0.2%以下时，要及时高温杀菌，结束醋酸发酵。 2、酒精浓度 3、通气量（实验成败的关键） 4、防止醋酸菌对醋酸的过度氧化 实验2 制作豆腐乳 　　早在公元 5 世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 课题背景 腐乳的传说 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 红方 白方 青方 配方不同，口味不同 一、豆腐乳制作的原理 思考1：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 一、豆腐乳