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生鲜加工管理 　　生鲜商品在零售企业的销售中扮演着越来越重要的角色，生鲜商品在一些超市的销售占比在20%左右，一些以生鲜为主的超市占比就更高。随之而来的生鲜管理就显得越来越重要的。肉品科、水产科、面点科、熟食科等都属于生鲜范畴。生鲜管理存在诸多特点，品类繁多、管理上需要对陈列、温度鲜度、制作加工工艺等进行管理。针对不同的管理需求管理方式可以采取粗放式管理、记帐式管理、任务式管理等。本文主要介绍在我认为在HDPOS系统中应用的比较好的“任务式管理”。　　　　首先我们先了解一下粗放式管理和记帐式管理。　　粗放式管理是一种简单的管理模式，一般生鲜商品采用统码进货（多种商品在进货时采用同一个商品码），而在销售时，以不同的商品码进行销售（不同于进货的商品码，每个生鲜商品的销售码不一样）的模式，这样会造成用于进货的商品码的库存会一直增加，而用于销售的商品码的库存会一直减少，出现很大的负库存，定期通过盘点盈亏来修正系统的库存。对于企业所关心的成本计算，粗放式管理采取是，生鲜商品单品的毛利=单品的销售额-单品的成本来计算，而加工过程产生的总毛利=销售总毛利-过程中损耗。从中我们不难看出，单品的成本由于进货采用的是统码进货，所以很难取值，而过程中损耗，也只能通过人为的估算得到一个近似值。　　记帐式管理是通过简单的配方管理，来维护原料与产品之间成本转移关系，通过加工单来实现成本的转移。由于生鲜商品的进货依然采取的是统码进货，分码出货的形式，所以在成本分摊时依然是不准确的。 　　下面着重讲一下生鲜加工的任务式管理。　　任务式管理的前提有两个：1、生鲜商品的管理在系统中要采取单品单码的管理形式，每一种生鲜商品的原料进货码必须唯一，这区别于之前我们说的统码进货，同时生鲜加工产出的产品商品码也必须唯一；2、系统应采用移动加权平均的核算体系。满足上述两点即可使用任务式的生鲜加工管理。如下图是任务式生鲜管理的系统流程，下面就按照这个流程逐一介绍一下系统中各个环节的特点以及注意事项：　　　　1、配方资料　　配方资料对应配方资料维护模块。配方资料体现了产品和原料之间的数量对应关系，是产品加工领料计算的基础，是成品入库成本分摊的基础。　　目前HDPOS系统中的配方资料的类型有两种，一种是分解型，即一种原料分解成多种产品，如白条猪分割；另一种是组合型，即多种原料组合加工成一种产品，如盆菜加工。配方资料确定的只是产品和原料之间的一个数量倍数关系，应注意产品在配方中使用的计量单位应与产品在前台收银机销售时使用的计量单位一致；分解型的配方在维护时需要定义产品的预期售价，即该产品销售时的售价，这个售价只是一个期望值，实际销售过程中的售价可能比配方中定义的售价或高或低，但偏差不应太大，分解型的加工在最后成本分摊时我们是根据配方中的预期售价来分摊的。这个我们在加工入库时再介绍。配方在定义时也引入了周期的概念，配方周期的定义是为加工任务服务的，本身并没有实际意义。　　2、加工任务　　加工任务对应加工任务单模块。加工任务是生鲜加工的计划，是加工领料的建议和加工入库的依据。　　加工任务也分成组合型和分解型的加工任务，加工任务的类型与配方资料的类型对应，且一张加工任务单里的配方必须是同一类型的配方资料，即组合型的加工任务单里不能有分解型的配方资料。加工任务单存在周期的概念，即到效期。一张加工任务单被置为已完成状态有3种情况：1）当一张加工任务单被完全入库以后（组合型指产品完全被入库，分解型指原料完全被消耗），加工任务单将被自动被置为已完成状态；2）一张加工任务单过了到效期以后，系统自动会将加工任务单置为已完成状态；3）人为地手工将单据保存为已完成状态。置为已完成状态的单据，不能再进行入库。加工任务单里体现的原料消耗数量，是系统建议领料的数量，并不是实际的领料数量，实际的领料数量在加工领料里体现。　　3、加工领料　　加工领料对应系统的加工领料单模块。加工领料实现原料库存的仓位转移，是产品成本分摊正确的基础。　　加工领料的过程实际就是HDPOS系统内的内部调拨的功能。要注意，加工领料的时候，实际领料的数量与系统建议的领料数量可能不一致，这种不一致可能有多种原因。一方面以前原料的领料未消耗完毕，还有剩余，那么本次可以不进行领料；另外由于一些辅助原料的消耗可能很少，如酱油在做盆菜的消耗是0.4瓶，但是实际领料不会领0.4瓶的酱油，都是以整瓶来领用的。所以对于一些辅助原料需要化零为整。加工领料是将原料卖场仓（出货仓）的库存转移到加工仓，库存数量之和没有变化，库存分布发生了变化。在门店盘点时，需要注意，如果只针对卖场仓（出货仓）盘点的话需要将加工仓的库存转移到卖场仓，否则需要针对多个仓位进行盘点。会出现不该有的盘亏。　　4、加工入库