第九章 矿物质(Minerals)_食品营养学研究报告.ppt

(二) 供给量及食物来源 磷的需要量随年龄而下降，同时还取决于蛋白质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为520～1200毫克／天。 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好 UL为3500mg/d 磷的来源广泛，一般都能满足需要。瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 三、铁（iron） 　■铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为4～５g。 　功能性铁： 血红蛋白中，占60％～75％，3％在肌红蛋白，1％为含铁酶类(细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)。 　 贮存铁： 以铁蛋白和含铁血红素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的25％。 铁在体内含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。 (一) 生理作用 ■铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分。参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 ■铁与红细胞形成和成熟有关。 ■铁还能催化促进β—胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。 (二) 吸收 　铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为还原铁(亚铁或二价铁)形式。肉类等食物中的铁约一半左右是血红素铁，而其它为非血红素铁。前者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者常受膳食因素的影响。 有利因素 不利因素 维生素C 某些单糖 有机酸 动物肉类 核黄素 贮存量少 草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质 胃酸缺乏 过多服用抗酸药物 无机锌 贮存量多 非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。也必须在转化为亚铁后方可被吸收，因而，影响非血红素铁吸收的因素很多。 一些食物铁的吸收率 食物 吸收率 大米 玉米和黑豆 莴苣 小麦、面粉 鱼 血红蛋白 动物肉、肝 蛋类 1％ 3％ 4％ 5％ 11％ 25％ 22％ 3％ (三) 铁缺乏及缺铁性贫血 体内缺铁时铁损耗分三个阶段 第一阶段为铁减少期 (iron deficiency store,ID) 第二阶段为红细胞生成缺铁期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE) 第三阶段为缺铁性贫血期 （iron deficiency anemia, IDA） （此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降 ） （此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升(运铁蛋白饱和度下降) 血红蛋白和红细胞比值下降 铁缺乏时对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降，冷漠呆板；缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等症状。 (四)供给量与食物来源 　■我国建议铁的日供给量为：成年男子12mg，成年女子为18mg，孕妇、乳母为28mg。 　■膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。 不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄 性别 铁 年龄 性别 铁 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ ? 14～ — — — — — 男 女 男 女 0.3 10 12 12 12 16 18 20 18～ ? 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 男 女 — ? — — — — 15 20 15 ? 15 25 35 25 成人铁的UL为50mg/d 含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鸭血 30.5 鸡血 25.0 沙鸡 24.8 鸭肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0 蛏子 33.6 蛤蜊 22.0 刺蛄 14.5 发菜 99.3 红蘑 235.1 冬菇 10.5 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 鸡蛋黄粉