黄酒风味化学与品评.ppt

第七章 黄酒风味化学与品评 什么是黄酒风味 第一节 黄酒的风味化学 一、风味化学的研究方法 二、黄酒的风味物质和风味化学 第二节 黄酒的感官评价（品评） 一、感官评价基本方法 二、黄酒的感官品评 黄酒挥发性微量成分的研究情况 20世纪80年代前 黄酒的常规检测以及含量较大成分的检测 20世纪80年代后 1980年 王荣民 黄酒 顶空取样分析 ＋ 气相色谱分析 1986年、1987年 沈国惠 封缸酒的挥发性风味成份 同时蒸馏–萃取法(SDE) 气质联用 (GC–MS) 鉴定的成分包括烃，醇，醛，酮，酯，缩醛 鉴别出了新、陈封缸酒中存在38种不同的挥发性成分 1990年 李益圩黄酒中的香气成分 从绍兴黄酒中共检测出29种成分，构成中、高沸点香气成分主体是异戊醇、乳酸乙酯、β-苯乙醇和丁二酸二乙酯 黄酒挥发性微量成分的研究情况 1990年 张笑麟 黄酒酒脚的沉出过程对酒中风味物质—乙酸乙酯含量影响 液液萃取 内加法定量分析乙酸乙酯的含量 采用双柱保留时间定性的方法对黄酒中的物质进行定性分析 1999年 鲍忠定、许荣年 黄酒中的部分醇、酯的组分 气相色谱分析 内标法定量 初步鉴定出的香气成分有48种，其中醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类物质8种 2002年 栾金水 黄酒中的香气成分 将黄酒中所占最大比例的水成分去除，剩余酒样直接进样进行气质分析，对进行了定性分析 鉴定出了48种香气物质，其中13种醇类，12种酸类，15种酯类，5种醛类，2种酚类，1种内酯类物质 2006年 殷德荣 测定绍兴黄酒中挥发性物质的方法 毛细管气相色谱法 以保留时间定性，外标法定量 测定乙醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯、甲醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸 日本清酒香气成分的研究 1999年，Hitoshi Utsunomiya采用HS–SPME分析了清酒中的脂肪酸、高级醇和酯类化合物 2006年，Atsuko Isogai等又研究了成品清酒的香气 醛类化合物、多硫化合物、糠醛和3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮对成品清酒香气影响较大，其中DMTS对陈酿清酒的香气贡献最大。 Takahashi从清酒中检测到了类似燃烧气味、焦糖香的风味成分——3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮（sotolon）。 日本清酒香气成分的研究 陈酿后的清酒香气——焦糖香、类似燃烧气味 Sato等研究了清酒陈酿过程中清酒风味的变化，发现部分酯类化合物、酸、硫化物和羰基化合物在陈酿过程中有所增加 2004年，Atsuko Isogai等研究了清酒陈酿过程中的重要香气物质3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮（sotolon）和糠醛（furfural）的变化对清酒香气的影响。 通过GC–O分析，在陈酿后的清酒中发现3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮和糠醛的香气非常强烈。 sotolon在一种26年陈酿的清酒中其香气单元为61，表明其对陈酿清酒的香气有非常重要的作用。 2005年，Atsuko Isogai等采用搅拌棒吸附萃取（SBSE）技术后，用香气提取物稀释分析（AEDA）对香气化合物进行分析并定量分析了清酒陈酿过程中香气化合物的变化情况 在陈酿清酒中醛类化合物、多硫化合物及一些酯类化合物的稀释因子（FD）和含量均高于新清酒 日本清酒香气成分的研究 清酒酿造时与黄酒的一个不同之处在于黄酒酿造主要使用的是麦曲，而清酒使用的是米曲。 2006年 Atsuko Isogai等采用GC–O和GC–MS分析了清酒米曲中的香气化合物 8个香气强度较大的化合物：1-辛烯-3-酮、2-甲基-2-更烯-6-酮、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮，异丁醛、异戊醛和1-辛烯-3-醇。 1-辛烯-3-酮和3-甲硫基丙醛的FD值最高 3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-酮和苯乙醛对于米曲的香气贡献非常大 黄酒挥发性微量成分的研究情况 风味研究的困难 风味成分分析的主要方法 目的 找出对香气贡献最大的化合物 气质联用（GC–MS） 检测限度 香气成分的数据库是否齐全 气相色谱－嗅觉法 (GC–O) 目前国际上最为先进的可以检测出GC–MS所不能检测出来，但是往往是影响到整个食品香气或香型的关键成分的风味分析方法 成品黄酒香气分析方法 主成分分析(PCA) 逐步判别分析 (SLDA) 黄酒风味来源： 原料（包括麦曲等） 发酵（酵母等微生物代谢） 酯类物质，酚类物质等 过程和贮