第二章 食品化学成分及其在保藏中的变化研究报告.ppt

食品保藏： 是指为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。 现代食品保藏学开端于法国尼古拉（ Nicolas Appert）的一个罐头。;引起食品腐败变质的主要因素;化学－范特荷夫定律： 反应温度每升高10℃，化学反应的速度增加2-4倍。 酶活性 温度提高到80℃后，热处理时间只要几分钟，几乎所有的酶都会遭到不可逆的破坏。 呼吸作用 是有机物在酶的作用下发生的生物氧化过程，在一定的温度范围内，随温度的升高，酶活性增加，反应速度加快，果蔬的呼吸作用加速，加快食品的变质。 微生物 嗜食菌、嗜温菌、低温菌、嗜冷菌; 食品保藏原理第二章????食品化学成分及其在 保藏中的变化 ;食品的化学成分 食品成分在贮藏中的变化 食品原料在保藏过程中的品质变化 ;第一节 食品化学成分;一、蛋白质;蛋白质的功能性质;5. 凝胶作用 ：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为凝胶作用 6. 面团的形成：面筋蛋白是面团形成的主要因素。小麦面粉发酵时，其中的面筋蛋白能捕捉气体形成黏弹性面团 7. 风味结合：蛋白质是很多风味物质的载体,使食品呈现不同的风味;二、糖;多糖的性质;三、脂类;1. 酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解 2. 脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种现象统称为酸败 3. 热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高的现象 4. 乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以以微粒分散于水中，这种现象称为乳化 ;四、维生素;水溶性维生素的功能及来源 ;脂溶性维生素的功能及来源 ;食品中维生素损失的常见原因;第二节 食品成分在贮藏中的变化;第二节 食品成分在贮藏中的变化;（1） 羰氨反应;（1） 羰氨反应;（1） 羰氨反应;（1） 羰氨反应;（1） 羰氨反应;（2） 焦糖化褐变;（3） 抗坏血酸褐变;2. 酶促褐变;酶促褐变作用机理;防止酶促褐变的措施;二、淀粉老化;淀粉老化的影响因素与防止;三、脂肪酸败;脂肪的自动氧化链反应机理;酶作用下的氧化; 光敏氧化;1. 脂肪氧??对食品品质的影响;2. 油脂酸败的影响因素;四、微生物引起的品质变化;1. 微生物对食品的影响;粪链球菌 食物中毒;黄曲霉毒素 中毒;2. 抑制微生物的措施; 改变食品品质的一些反应及产生的效果;第三节 食品原料在保藏中的品质变化;一、果蔬类物料在保藏中的品质变化;水果原料的成熟度与采收 ;采收成熟度 果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色退减或全退，种子已发育成熟。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。但此时果实的风味还未发展到顶点，经过一段时间的贮藏后熟，风味呈现出来，使其达到正常的加工要求;加工成熟度 这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。 ;生理成熟度 通常也称为过熟。此时果实在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于采种。而以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。;果蔬原料采后的生理特性 ;果蔬原料采后的生理特性 ;果蔬原料采后的生理特性 ;果蔬原料采后的生理特性 ;果蔬原料采后的生理特性 ;果蔬原料采后的生理特性;二、肉类原料在保藏中的品质变化 ;肉的营养价值 ;畜、禽宰后的生物变化 ;畜、禽宰后的生物变化 ;2.肉的成熟与自溶 牲畜在僵直后，其肉就开始变松软，称为僵直的解除或解僵。开始解僵就进入了肉的成熟阶段，这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质变软，增加了香气，提高了肉的商品价值。 正常活组织中，蛋白酶是非活化的，存在于溶酶体中，牲畜死后随pH值的降低和组织破坏，组织蛋白酶被释放出来，在其作用下，肌浆蛋白一部分分解成肽和氨基酸游离出来，这一过程称为自溶 ;3. 肉的腐败 肉的腐败是肉成熟过程的继续，肉pH值的降低对腐败菌在肉中的生长不利，从而暂时抑制了腐败作用的进行。肉成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子氨基酸，成了微生物生长繁殖的营养物质，当微生物生长至某一程度时，分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生低分子成分，促使各种微生物大量繁殖，导致肉腐败; 三、乳、蛋类物料在保藏中的品质变化 ; 乳的加工特性; 乳的加工特性; 蛋的贮藏特性; 蛋的贮藏特性;68; 思 考