(烹调工艺学教材)17扒.pptVIP

* * 扒 概念 概念一：扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。 概念二：将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。 概念三：扒是指将加工造形的原料以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟投入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状的烹调方法。 工艺流程：选料→原料切配成型（或宰杀初处理）→初步熟处理（焯水、过油、气蒸、走红）→葱姜蒜炝锅后下料→添汤→调味→焖烧→勾芡→淋明油→大翻勺→整理装盘 扒的技术要领： 1、扒菜不能油过于太多，要做到“用油不见油”。 2、菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻。 3、扒制整形菜肴速度比较慢，适合大型宴会和预定菜式。 4、讲究汤汁、火候得当，扒菜要勾芡但是汤汁也有来自芡汁。 5、扒菜一般用高汤，没有高汤用原汤。 6、原料多加工成形体较厚的条、片状或直接使用整体形状的原料。 7、原料必须经过热处理，可采用焯水、过油、走红、气蒸。 8、卤汁的浓稠度、口味应及时调整，芡汁明亮、成品菜肴完整。 扒菜的调味： 1、对于本来没有味道的原料，扒制时用汤汁（高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起调味增香。 例如：扒肚。肚本无味，在调和咸鲜的同时一定要注意用汤汁为其增鲜。 2、对于原本就具有香味的原料扒制时只要通过调料来入味即可。 例如：猪肉和羊肉，它本身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味。 扒菜的出勺： 扒菜出勺的技法有很多种，常用有拖倒：在出勺前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖入，这样做的目的为了保持整齐和美观。 还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案，最后淋入芡汁的方法。 分类： 1、红扒 加入番茄酱、红曲米、糖色等有色原料或调料进行扒制的菜肴。 2、白扒 不加入有色调味品和原料进行扒制的菜肴。 　　 3、整扒 将整形的原料经改刀后进行扒制的菜肴。如：海参、肘子、整鸡、整鸭、鲍鱼等。 4、散扒 将散性的原料摆出形状或花样进行扒制的菜肴。如：蔬菜、火腿、鸡脯肉、大肠等 　 5、五香扒 在扒制过成中加入五香调味料进行扒制的菜肴。 6、鱼香扒 是川菜的味型（小酸、小甜、小辣、微咸、葱姜味浓的特点，用鱼香汁进行扒制的菜肴。7鸡油味 扒制的菜肴出勺前淋入鸡油。 8、蚝油味 以浇汁用蚝油味主要调料。 9、葱扒 主料中加入大葱或葱油扒制成菜。 10、奶油扒 是汤汁中加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等进行扒制的菜肴。 11、酱汁扒 在红扒的基础上加入甜面酱、排骨酱、豆瓣酱、海鲜酱、黄酱等进行扒制的菜肴。 　　 *