速冻食品的GMP教学教材.pptxVIP

速冻食品GMP;1、人员备配的重要性 2、人员的素质 3、教育与培训;人员是食品生产和品质管理的执行主体，食品的卫生质量取决于全体人员的责任，要求员工定期体检，凡是患有或类似患有疾病、创伤，包括痣、疮或感染性的创伤，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工，直至上述病症消失之前，均不得参与食品生产加工。员工要注意个人卫生，凡是在工作中直接接触食品、食品接触面及食品包装材料的员工必须严格遵守卫生操作规范。;1)、与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗； 2)、生产、质量管理人员每年进行一次健康体检，必要时做临时健康检查； 3)、凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位； 4)、保持个人清洁，不得将于生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间是洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒； 5)、生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗； 6)、配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。;1）、认识与责任 2）、培训计划 在评估要求达到的培训水平时应考虑的因素包 括食品的质量，尤其是承受病原微生物的和致病微生物滋生的能力；加工的深度和性质或者在最终消费前的进一步烹调；食品储存的条件；消费前预计的食品保质期。 3）、指导与监督 对培训和指导计划的有效性应该进行定期的评估，还要做好日常监督和检查工作。 4）、回顾性培训 对培训计划应进行常规性复查。 ;二、企业的设施与设施要求;1、厂房环境;1）.厂区内有健全的排水系统，废弃物每日清除，分类入箱加盖，厂区卫生另配有专职清洁工清扫。 2）.厂区内不得生产有碍食品卫生的其他产品，不得存放有危害食品卫生的有毒有害气体. 3).各生产部门卫生实行责任制，部门责任人负责设施和环境的清洁卫生，每日检查一次。 4).厂区的周围环境及中央空地植有绿化，专人负责清理。 5).生活用水必须符合GB5749-85规定。速冻食品生产用水需经过活性炭净水器，其用水必须符合GB5749-85规定要求。 6).污水需经净化处理达到国家标准后排???，并配有专人负责。;2、厂房及设施;2、厂房及设施;1、设计和材质 2、生产设备 3、检疫设备;1.1、设备的设计要便于清理、消毒、及养护 1.2、设备和容器应采用无毒材料制成。 ;2.1、设备设计 设备的设计要便于清理、消毒、及养护；设备和容器应采用无毒材料制成。 2.2、生产设备 ;1、速冻面米食品 ① 菜肉等原料清洗设施 ② 馅料加工设备（绞肉机、切菜机、拌馅机等） ③ 和面设备（和面机） ④ 醒发设施（熟制发酵类产品适用，醒发间或醒发箱） ⑤ 蒸煮设备（熟制品适用，蒸煮箱或蒸煮锅） ⑥ 速冻装置 ⑦ 自动或半自动包装设备 ;斩拌机;刨肉机;;QS620食品切碎机;2、速冻其他食品必备的生产设施、①、原辅料加工设施 ②、生制设施(调味设施、成型设施、裹粉上浆设施） ③、熟制设施(调味设施、成型设施、裹粉上浆设施、热处理设施、冷却设施） ④、速冻设备 ⑤、自动或半自动包装设备 ;1）、天平 2）、干燥箱 3）、灭菌设备 4）、微生物培养箱 5）、无菌室或超净工作台 6）、生物显微镜 果蔬制品还应具备： 7）、分析天平 8）、 高温电阻炉;四、质量管理;1、质量管理部门的作用; 8）、成品检查及记录，成品各项功能性检测及记录。 ９）、负责检验设备、器具的使用和保管。 １０）、归口管理公司的计量及理化试验工作。 １１）、负责组织质量分析、质量信息统计工作及产 品质量考评、崐建档。 １２）、负责组织对客诉质量异常的会同处理及追踪工作。 １３）、组织公司的QC小组活动。 １４）、组织开展质量体系内部审核和外部认证工作。 １５）、负责汽车产品合格证的签发工作。 １６）、参与对公司领导质量意识的考核工作。 １７）、协助做好质量奖惩工作。 １８）、完成领导交办的其他工作。 ;2、生产过程管理;3、原辅材料、包装物采购、贮存;;3、原辅材料、包装物采购、贮存;3.2.4各种原辅料应根据不同品种的要求，按规定的温度，对产品分开贮存。每批原辅料均应有明显的标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料. 3.2.5入库原材料应做到先入先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原辅料，防止污染。 3.2.6包装材料按不同品种码放在垫仓板上防止潮湿，离地隔墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有一定距离，并有一定的遮盖措施. 3.2.7仓库内设有防蝇、防虫、防鼠措施，仓库内不得存放个人物品和其他不明物品，每日检查库内物资保管情况，做到账卡物相符。;4、成品贮存运