食品保藏的原理教程教案.pptVIP

食品的保藏 ;第一节 食品保藏的原理Principles of food preserv;用于食品保存的手段有: 加热 干燥 冷藏 放射线照射 添加防腐剂等 ;这些方法的原理基本上可分为二类：;基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法:加热放射线照射一部分杀菌剂处理等 ;2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法:低温处理（冷冻）脱水干燥（干藏、盐藏）增加酸或碱浓度添加防腐剂气相置换等 ;第二节 食品防腐保鲜理论?--栅栏技术Hurdle technology for food preservation;食品要达到可贮性与卫生安全性 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。 ; 如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。;2)食品中的防腐保质栅栏因子 至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很多。例如: 高温处理 低温冷藏 降低水分活性 调节酸度 降低氧化还原电位 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物 应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂;3)栅栏技术与食品的品质 从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎