食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章1果蔬保鲜原理1教学教材.pptVIP

第二章 水果蔬菜贮藏保鲜原理; 水果蔬菜的化学组成及其在贮藏过程中的变化 水果蔬菜的采后生理 水果蔬菜的采后病害;第一节 水果蔬菜的化学组成及其  在贮藏过程中的变化;果蔬的结构;营养组织：在皮层组织下，细胞较大，含水量很多，营养丰富。 其他组织：不同的果蔬表现不同，如叶菜类含有大量的纤维组织，起机械支撑和运送养分的功能，水果和果实类蔬菜还有种子等。 ;荔枝的结构; 果蔬质地好坏取决于其组织结构，组织结构与它们的化学成分密切相关，包括水分和干物质两大类。 干物质分为水溶性物质（果胶物质、有机酸、维生素等）和非水溶性物质（脂肪、色素、芳香物质、纤维素和半纤维素等）。 ;水 分;干物质;天然果汁组成 （g/100ml） ; 碳水化合物－糖;一些果蔬含糖量（％）;糖是反映果蔬味道的重要物质，感到甜味，供给人体热量。;糖是水果、蔬菜生长、衰老过程中变化最明显的物质之一。 ;糖是重要的贮藏物质，是果蔬贮藏过程中呼吸的主要基质，在呼吸过程中分解放热，甜度下降。 C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 在果蔬贮藏中，呼吸消耗糖分越少，果蔬的品质越好，说明贮藏条件适宜。反之，贮藏条件不适宜。;碳水化合物－淀粉; 淀粉含量随成熟度和采后贮藏条件（温 度、时间）变化很大，随着