快餐企业（西式）食品安全控制卫生监督验证技术的研究可行性报告.doc

快餐企业（西式）食品安全控制卫生监督验证技术的研究可行性报告 一、立项依据 （一）、课题研究目的和意义 本研究由卫生监督机构派出卫生监督员对快餐企业（西式）加工过程危险因素分析及关键控制点（HACCP）的体系运行的科学性和有效性开展评价和验证工作。探讨快餐企业（西式）食品安全控制措施适应不断发展的国家相关法律、法规和规章的要求，适应市场环境、消费群体需求的变化，促进卫生监督工作的深入和卫生监督水平的提高。为快餐企业（西式）食品安全控制水平的提高，确保消费者食用安全，降低食物中毒的发生和快餐企业（西式）更好地适应我国现行法律、法规和规章的要求提供技术支持和建议。 （二）、国内外研究状况 HACCP是一种评估危害和建立以预防为重点而不是主要依赖终产品检验的控制体系的工具。任何HACCP体系都具有适应变化的能力。1997年国际食品法典委员会（CAC）公布《HACCP体系及其应用准则》以来，美国、澳大利亚、英国、加拿大、德国、日本等发达国家纷纷运用HACCP体系保障本国食品安全，取得了显著的成效。 2003年卫生部出台了《食品安全行动计划》（卫法监发【2003】219号），计划中明确要求:2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。近几年将是国家卫生部门全面推动餐饮企业自觉实施有效的食品安全控制体系的过程，也是卫生监督机构采取有效措施，开展对食品企业建立的HACCP体系的管理效能进行评价和验证的过程。 （三）、存在的主要问题 随着社会的发展，人民群众对食品安全的意识不断提高，以及中国加入世贸组织和国内食品市场准入制度的大力推进，直接推动着食品企业，尤其是大型食品企业、学校食堂、快餐供应企业、大型餐饮企业纷纷开展HACCP体系的建立工作。社会上咨询公司也把食品企业建立HACCP体系作为热点业务，他们更多注重文件的编写和认证审核需要记录的准备，而对体系的科学性和有效性往往缺乏验证。目前，快餐企业（西式）由于加工工艺及流程布局的局限性，其加工、销售过程中存在一定的卫生问题。主要有：1、流程布局存在缺陷。如，工具、用具的消毒与原材料（冻鸡腿、鸡翅）的解冻在同一区域内，有存在交叉污染的可能性。2、接触直接入口的工作人员未戴口罩和一次性手套。3、加工生、熟食品的人员未分开。按快餐企业（西式）有关管理规定，其加工人员每两小时要调换一次工作岗位。这样就存在同一工作人员前两小时接触生食品，后两小时接触熟食品，也存在交叉污染的可能性。 在快餐企业（西式）食品安全控制卫生监督验证技术工作中，将日常性卫生监督、卫生许可量化工作与其企业自身管理（HACCP）工作相结合，改变当前卫生监督工作对快餐企业（西式）HACCP管理体系的科学性、有效性的评价验证工作滞后状况，是具有十分现实意义和良好的社会效益。它将给广大消费者对快餐企业（西式）的食品安全带来信任，增强快餐企业（西式）对食品安全的重视，使快餐企业（西式）更好地适应我国市场准则，最大限度的降低食品中毒的发生和促进和繁荣快餐企业（西式）的发展奠定一个坚实基础。 二、研究内容、研究目标、拟解决的关键问题 （一）、研究内容 1、在南昌市快餐企业（西式）已建立HACCP管理体系的单位中，选择四个肯德基快餐企业（西式）作为本课题研究对象。在他们自行应用HACCP管理模式、逻辑顺序和实行运行的基础上，随机分成两组。每组两个快餐企业（西式），分别随机选择为干预组和对照组。干预组与对照组区别在于，干预组由卫生监督机构派出卫生监督员对快餐企业（西式）所建立的HACCP体系开展评价和验证工作。而对照组由本企业自行按HACCP体系的要求进行评价与验证工作。其评价与验证工作的内容包括GMP（良好生产工艺）执行情况的验证、SSOP（卫生标准操作程序）执行情况的验证和HACCP计划的验证。（含科学性评价及有效性验证） 2、建立验证程序 验证和审核方法、程序、试验、包括随机抽样和分析 用于确定HACCP体系是否正确运转，验证的频率与肯德基快餐企业（西式）自身评价与验证的频率相同，但应当足以证实HACCP体系有效运行。 （二）、研究目标 1、通过本研究，探讨快餐企业（西式）HACCP体系中执行评价及验证者的不同而对HACCP体系运转的影响，再采取措施，消除不利因素，以达到改善和提高快餐企业（西式）食品安全控制水平。 2、卫生监督机构介入快餐企业（西式）HACCP体系评价和验证工作，有助于提高卫生监督员对食品企业进行更深层面的监督管理水平、为适应监督工作的发展，提供技术支持。 （三）、拟解决的问题 1、本课题研究的现场选择、对象确定、验证和评价的标准是关键性的。为确保课题的顺利实施，在前期调查工作基础上，将现场和研究对象确定为南昌市地区肯德基快餐