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* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 主讲:王永才 Tel:023  Mobile E-mail:wtyc@ 畜产品加工学 * * 畜产品加工与健康养殖的关系 时间 空间 人类科学文化 安全健康的环境 不安全健康的环境 自然资源 （水、电、光、热、 大地、大气） 市场 （流通） 植物资源 （饲草、饲料、肥料、 农药、杀虫剂） ?动物生产 （品种、品质技术、 设备、药品、 粪尿??添加剂） 畜产品加工 （工艺、质量、添加剂 环境、污染） 物质流、能量流 信息流、经济流 技术流、安全流 * * 学习本门课程的基本要求 畜产品加工业 １、学科地位 畜牧生产业 制革工业 医药工业 纺织工业 食品加工业 机械工业 * * 学习本门课程的基本要求 ２、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐桌食品的需要生产适销对路的商品。 ３、主要内容： 肉品加工学、乳品加工学和蛋品加工学三部分。 * * 主要教学参考书目 1.天野庆之等蓍.肉制品加工手册.北京∶中国轻工业出版社,1993 2.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,1993 3.张凤宽.农畜产品加工与贮藏.北京∶中国农业科技出版社,1993 4.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,1993 5.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,2002 6.南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京∶北京农业大学,1990 7.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 8.金世琳等.乳品工业手册.北京:轻工业出版社，1987 9.骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京∶中国农业出版社,1988 10.骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.北京:农业出版社，1992 11.蒋爱民主编.蛋制品工艺学，西北农业大学，1997 12.蒋爱民主编.食品原料学.北京∶中国农业出版社，2000 13.蒋爱民主编.乳制品工艺及进展.西安：陕西科学技术出版社，1996 14.蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996 * * 绪论 一、概述 ▼ 二、畜产品加工业在国民经济中的地位 ▼ 三、畜产品加工业的历史 ▼ 四、畜产品加工业的现状与发展趋势 ▼ * * 一、概述 1、概念 绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。 研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。 * * 2、畜产品加工学研究的内容 畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。体现理工农相结合，是食品科学与工程学科的分支。 畜产品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食品为止的全部环节。畜产品加工学的内容包括产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等，是一门交叉学科。 * * 3、畜产品加工的主要目的和任务 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 延长畜产品的保存期限 提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 促进国际、国内贸易 BACK * * 二、畜产品加工业在国民经济中的地位 １.畜产品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。 ２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关键指标。 ３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要措施。 ４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识。 BACK * * 三、畜产品加工业的历史 √人类对肉制品的加工具有悠久的历史。 √国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。 19世纪末，发展了氨制冷技术、肉类包装工业，扩展为全年生产。 √20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装