固定化醋酸菌酿造食醋的过氧化反应.pdfVIP

中 国 调 味 品 N 第 9期 09 2001年 9月 S印 200 固定化醋酸菌酿造食醋 的过氧化反应 陈 英 才 (广州市调味食 品研究所 ，广东 广州 51~7o) 摘 要：目定化醋酸 茸酿造食醋的过程会产生过氧化反应，文章简连过氧化反应产生的现 象、原因、 机理和控制 的方法 。 关键词：固定化；食醋 ；过氧化反应 中国分类号 ：Ts264．2 文献标识码 ：A 文章编号 ：1000—9973c2(101j09～00O7—02 Abstract：Itispedodthatbrew,M aceticacidw】tllfixed—acetobacteroccurperoxidation Intiffspaper in troducde the 】en0m蜘0n、causation、functionandcontroln1ensofper~xldafion Keyword：fixture；,4ne4~ ；pcrc~xidation 酿造食醋的过氧化反应 ，是指醋酸菌在 酒、黄浆水 酒、黄浆水 乙醇底物基本耗尽的情况下 ，继续氧化醋酸 — — 酵— 吩 割 三I 酵——分割—— 生成二氧化碳和水的反应 。 “固定化醋酸菌 i i 连续发酵生产食醋的研究”是我所承担广州 成品醋 成品醋 科委下达的科研项 目。经过几年的实践研究 发酵成熟 ，分割一半量 的醋作为成 品， 发现 ，固定化醋酸菌酿造食醋的过程，由于 在余下另一半量的醋内加人酒和黄浆水 (黄 发酵旺盛 、周期短，如果控制不好，很容易 浆水即生产豆腐乳压榨出来 的豆腐水 ，它含 发生醋酸的过氧化反应 ，严重影响醋的出品 有丰富的可溶性蛋 白质 、糖类等物质 ，可作 率和质量 ，甚至造不成醋，使经济受到极大 为醋酸生产 的营养 物质 )，继续 淋浇发酵 ， 的损失 。 如此反复循环不断。 1 固定化醋酸菌发酵食 醋 的生 2 醋酸菌的醋酸发酵机理 (氧化 产 工艺 反应) 1．1 固定化醋酸发酵食醋生产工艺的好处 醋酸菌把乙醇氧化为 乙酸分三步 ，首先 经过几年的使用，发现此固定化工艺有 乙醇在脱氢酶的催化下氧化为 乙醛 ，再 由乙 如下好处 ：设备简单 、操作方便．适合大多数 醛通过吸水形成水化乙醛 ，最后在脱氢酶作 企业上马生产 ；固定化细胞可反复使用 ，便于 用下氧化为乙酸。反应式如下。 连续生产和 自动控制 ；发酵容器 内固定化细 C c Oil+ 1／2 斗 C CHO + O— C CH 胞浓度高，且处于旺盛的发酵状态．可达到缩 (0H)：一 c坞COOH 短发酵周期的 目的；细胞有载体的保护 ，可减 少其他因素对它的抑制