厨房管理 第7章生产阶段的管理.pptVIP

长垣烹饪职业技术学校 制作人：金双 长垣烹饪职业技术学校 制作人：金双 长垣烹饪职业技术学校 制作人：金双 制作人：金双 长垣烹饪职业技术学校 制作人：金双 制作人：金双 长垣烹饪职业技术学校 制作人：金双 制作人：金双 长垣烹饪职业技术学校 制作人：金双 制作人：金双 长垣烹饪职业技术学校 制作人：金双 制作人：金双 第七章 厨房生产阶段的管理 长垣烹饪职业技术学院 金双 引导案例: 北京奥运会期间，奥组委规定奥运村的食物由奥运餐饮服务商提供，在奥运村里不会出现任何品牌的名字。理由是奥运会着力打造的是中国美食，而不是给个别品牌做宣传。在奥运村的厨房里，来自各地的6000名大厨将被分为西餐组和中餐组,中餐组又细分为调制汁料和热菜加工两个组。而汁料的调制对整个菜品的口味起着至关重要的作用。为保证所有调汁小组调制出同样口味的汁，每个人都要随身携带一个小册子，上面写着每种汁所需调味品及每种调味品的固定配比，每个小组都必须按照各个菜品所指定的生产流程来制作，以确保每个菜品的质量稳定和统一。因此，无论是在奥运村，还是在国际广播中心，只要是同一种菜品，绝对是同一个味道。 项目二厨房生产阶段的管理 点评 ： 标准化、流程化生产使厨房菜品的质量走上了统一而稳定的轨道。厨房产品的制作是经过多道工序生产完成的。厨房生产运作是按一定工作流程密切配合而进行的。厨房生产作业流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段。针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，则是厨房管理的主要工作任务。 项目二厨房生产阶段的管理 项目二厨房生产阶段的管理 要点三 要点一 原料的加工管理 要点四 标准食谱的制定 要点二 菜肴配份、烹调管理 本节 要点 冷菜、点心管理 思考 菜肴的生产流程？ 面点的生产流程？ 7.1厨房原料的加工管理 原料的加工 初（粗）加工 深（精）加工 对于原料加工的管理一般从数量、质量、和工作程序与标准3个方面来说 1、原料加工质量的管理 1）解冻质量标准 2）加工出净率与规格标准 指对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理 指对原料的切割成型和浆腌工作 冰冻原料加工前必须经过解冻，而要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩的状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养 1）解冻质量标准 如何解冻？ 1)解冻媒质温度要尽量低。 水的温度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解冻） 2)被解冻原料不要直接接触解冻媒介。 3)外部和内部解冻所需时间差距要小。 4)尽量在半解冻状态下进行烹饪。 有些需要切片进行切割的原料，如切涮羊肉片、切炖狮子 头的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。 解冻注意事项 2）加工出净率与规格标准 加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料之比。出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴单位成本就越大。 方法 对比考核法 即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别进行称量计重，随时检查，看是否达标。 严格把握加工品的规格标准和卫生指标，凡不符合规格要求的加工品，禁止流入下道工序。 2、原料加工数量的管理 原料的加工数量，主要取决于厨房配份等岗位销售菜肴、使用数量的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。 1、各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。 在全饭店所有厨房约定时间（如中午开餐后，下班前）提交加工厨房。 2、加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。 按各类原料出净率、胀法率，推算出原始原料（即市场可购买状况原料）的数量，作为向仓库申领或向采购部申购的依据。 禽类原料的加工程序 畜类原料的加工程序 水产类原料的加工标准 蔬菜类原料的加工标准 原料切割工作程序 原料挂糊上浆工作程序 3、原料加工工作程序与标准 7.2厨房原料的配份管理 配份数量的控制 配份数量可以保证每份配出的菜肴合乎规格，成品饱满而不超标，是每份菜肴产生应有的效益，控制成本。 配份质量的控制 1）同样菜名其原料配伍必须相同——标准食谱 2）岗位操作需考虑到厨师操作的安全性——配放规范 配份阶段是决定每份菜品的用料及其成本的关键。 如何控制 配份数量？ 思考？ 如何防止厨房内出现配错、配漏菜现象？ 1、 加强对炉灶烹调岗位的现场监督，控制出菜秩序和节奏，保证出品及时用与销售。 按