酒店餐厅卫生管理制度范例　_Image_Marked.pdf

酒店餐厅卫生管理制度范例 一、 人员个人卫生： 1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴 整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着 大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生 为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要 保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及 时换下工作服。 ２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员 头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。 3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓 痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 4、严 禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双 手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再 回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触 食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉 笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 8、从 业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化 脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 二、仓库管理： 1 配料、辅料仓 1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强 烈气味、有毒、有害或非食用的物品。 1.2 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有 分类明确的标识且分类分区存放。 1.3 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的 入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都 做出详细的记录。 1.4仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确 反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。 1.5 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S 的要求，每天专人负责定时清洁。 1.6 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫 害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确 保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 1.7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放 遵循“先入先出”的原则。 2 主粮仓： 2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品； 严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物 品。 2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面 的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。 2.3 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、 数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。 2.4 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S 的要求，每天专人负责定时清洁。 2.5 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫 害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确 保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫； 2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循 “先入先出”的原则。 三、物质防疫制度 食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。 近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧 菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157： H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感 染病的发生，主要有以下控制措施： 1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食 品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食 品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相 关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。 2、采购新鲜洁净的食品原料。 3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、 生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。 6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚， 做到分开使用。 7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解 冻。 8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食 物的中心温度不低于70℃。 9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。 10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。 12、不加工