大一轮高考总复习生物（人教版）讲义：第十二单元 生物技术实践 第40讲 传统发酵技术的应用及植物有效成分的提取 Word版含答案.DOCVIP

第40讲　传统发酵技术的应用及植物有效成分的提取 1．运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。3.从生物材料中提取某些特定成分。 考点一　传统发酵技术 (对应学生用书P260) 1．果酒与果醋的制作 (1)制作原理与条件 果酒制作 果醋制作 菌种 __酵母__菌 __醋酸__菌 原理 无氧呼吸产生__酒精__ (1)O2、糖源充足：糖→__醋酸__ (2)有O2、无糖：乙醇→__乙醛__→醋酸 条件 温度 酒精发酵__18～25_℃__ 最适为__30～35_℃__ 空气 前期：__需__氧 后期：__不需__氧 需充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d (2)制作流程 (3)葡萄酒呈现深红色的原因是__红葡萄皮的色素进入发酵液__。 (4)现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入__人工培养__的酵母菌。 2．腐乳的制作 (1)菌种：主要是__毛霉__。 (2)原理 ①蛋白质肽、氨基酸 ②脂肪甘油＋脂肪酸 (3)腐乳的制作流程 3．泡菜的制作 (1)作用菌类：__乳酸菌__。 (2)原料：白菜、洋白菜等。 (3)原理：乳酸菌将糖转化成__乳酸__。 (4)制作步骤 1．四种传统发酵产品的菌种与原理 食品 菌种 呼吸类型 原理 温度 果酒 酵母菌 兼性厌氧 无氧呼吸产生酒精