2014中国烹饪中式烹调师劳保版授课教案：烹调方法03.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第七章 烹调方法 七、烘 15分钟 将调制好的原料放入适量的油锅中，加上锅盖或用大碗扣住，先中火后小火使之松泡成熟的烹调方法。 适合原料：主要用于各种蛋品烹制的菜肴。 工艺流程：调制原料（一般蛋品、盐、辅料、水淀粉等）——炙锅（油7—8成热）下原料（改小火）盖盖——烘制一面黄酥——可翻转烘制另一面——烘至发泡、发酥时——捞出——装盘成菜。 成菜特点：成菜有外酥香，内松泡特点。 注意事项：（1）或配味汁食用。 （2）可用烫油冲制成菜，锅内烫油倒出一半，下蛋浆后再倒入烫油烹制。 菜肴举例：如鱼香烘蛋、椿芽烘蛋等。 八、烧 40分钟 是将经切配加工熟处理（炸、氽、煸、煮、煎）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。 分类：以成菜色泽分，有红烧、白烧；以突出某调料味道有酱烧、葱烧、家常烧（辣烧）。此外，还有干烧、软烧等烧法。 1.红烧：将切配后的原料，经初步熟处理制成半成品，炒葱油，加鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品、糖色等，改用中、小火烧至熟软汁稠，勾芡（或不勾芡），收汁成菜的烹调方法。 适用原料：其用料广泛，山珍海味、家禽家畜、蔬菜水产、豆制品等原料都适合烧制菜肴。 工艺流程：原料初加工——切配（条块等或自然形态）初步熟处理——捞出——另起锅炒葱油——下主料——下鲜汤——烧沸（大火）撇浮沫——调色、调味（小火）烧熟软——定味——收汁（大火）装盘——成菜。 成菜特点：色泽金黄或红亮，质地细嫩或软糯，鲜香味浓。 注意事项：（1）掌握好调色后成菜颜色，不同的复合味感有相宜的菜肴色泽，如甜咸味橙红色，成鲜味鹅黄色，家常味金红色，五香味金黄色等相配比较恰当。 （2）除用糖色调色外还可用调味品如酱油、泡辣椒、豆瓣、红酒、面酱、蕃茄酱、料酒等调色。 （3）古人总结烧菜要“少着水，慢着火，火候足时它自美”，切忌大火烧，中间掺汤来缩短烧菜时间。 （4）为了使菜肴清爽不杂乱，对有些调味品使用后应予以清除，如姜、葱捡出；香料等用香料包包好；豆瓣炒香出味后撇去豆瓣渣等。 （5）为防止粘、焦锅，可在锅底垫一些鸡或猪骨或陶瓷片等措施调剂火力。 菜肴举例：豆瓣鲜鱼、红烧海参、红烧肉等。 2：白烧：白烧是相对红烧而言，烧制方法基本相同，区别在于不加糖色或有色调味品等提色。 适合原料：应选色白，无异味的原料，调味品选无色的，盐、味精、白糖、白醋等，忌用酱油或其它深色调味品。 工艺流程：因与红烧基本相同，略去。 成菜特点：成菜具有色白素雅，清爽悦目，醇厚味鲜，质感鲜嫩的特点。 注意事项：（1）白烧烧制时间比较短，可在半成品加工时控制成熟度，缩短烹制时间。 （2）菜肴复合味限于咸鲜味、咸甜味等。 （3）一般用奶汤或以清二流芡为好，用芡宜薄，以既使原料入味，而又不掩盖其本色为好。 菜肴举例：白汁鱼肚、白果烧鸡、火腿凤尾。 3.葱烧、酱烧和家常烧： （1）葱烧：是以葱为主要配料，要求突出葱的清香味，烧法与红烧相似。 适合原料：多以整禽、干货原料和鱼类等为主料。 工艺流程：选较粗的葱白——刀工处理（葱切节拍破）煸炒（温油锅）出香味——下主料（主料先经过初步熟处理）加汤（大火）烧开——调味定色（常以糖色定色）改小火至原料成熟入味——勾芡起锅——装盘成菜。 成菜特点：成菜亮油亮汁，颜色清爽，富有较浓郁的葱香味。 注意事项：葱不要煸糊。 菜肴举例：葱烧海参、葱烧鱼条。 （2）酱烧：酱烧以甜面酱为主要调料，要求突出浓郁的甜咸酱香味。其烧法与葱烧相似，烹调时，先将甜面酱下油锅炒香，再加调料和适量鲜汤，然后下炸过或蒸煮过的主料，烧至酱汁均匀裹附于原料之上而成。成菜见油不见汁，咸甜适口，酱香浓郁，色泽深黄、质地软嫩，如酱烧冬笋、酱烧肘子、酱烧苦瓜、酱烧鸭条、酱烧茭白等。 （3）家常烧：又叫辣烧，是最能体现民间川菜风味的烧菜方法，川菜众多的味型以及富有民间特点的不同风格，都能通过家常烧这种方法表现出来，取材之广泛，上至山珍海味，下至时蔬小菜，都可这样烧制成菜。 工艺流程：炙锅加适量油——加入豆瓣或泡姜、泡辣椒（中小火）炒至出色、出香——加鲜汤（大火）烧沸（打去或不打渣子）加入主料和调味品（小火）烧至软熟入味——下配料——略烧——勾芡收汁——装盘成菜。 成菜特点：成菜香鲜醇浓，味厚微辣，或麻辣鲜烫。 菜肴举例：如大蒜烧鲶鱼（牛蛙）、魔芋烧鸭、辣子鱼、豆瓣鱼等。 4.干烧：干烧与红烧相似，但干烧不勾芡，中火自然收汁，使味汁渗入或粘附原料的烹调方法。 适于原料：