2014中国烹饪中式烹调师劳保版授课教案：烹调方法04.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第七章 烹调方法 十一、焖 15分钟 是指将加工成条、块等状的小形原料，经初步熟处理，掺入鲜汤大火烧沸，撇走浮沫，放入调味品加盖用中、小火慢烧使之成熟并收汁浓稠的烹调方法。 适合原料：主要有鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、鱼、蘑菇、鲜笋、蔬菜等。 工艺流程：原料初加工——切配（条、块等或自然形态）——初步熟处理——调味焖制（中、小火）——收汁（依据原料性质收汁有些蔬菜宜勾薄芡）——装盘成菜。 成菜特点：具有软嫩鲜烫，本味突出的特点。 注意事项：根据成菜色泽（一般用酱油或糖色提色）和调味的区别，焖可分为黄焖、红焖、油焖三种，其方法都是相通的，一般黄焖以浓厚微辣的家常味,油焖菜肴色泽自然,以清香鲜美的咸鲜味为主。 菜肴举例：黄焖鸡块（鱼头，大虾）、油焖鲜笋、家常云豆（鲜笋）等。 十二、蒸 25分钟 分类：蒸菜通常分为清蒸、早蒸、粉蒸三种。 1.清蒸：指加工成半成品的主料，盛入蒸制器皿，加入调味品、鲜汤，蒸制成菜的烹调方法。 适用原料：适用于鸡、鸭、鱼、蛋类、猪肉等原料。 工艺流程：原料选择——加工处理（以焯水为主，以整形或大块原料成形为主）盛装——调味（以咸鲜味为主，宜淡不宜咸）蒸制——成菜。 成菜特点：具有本色突出，汤汁较宽，质地细嫩软熟，咸鲜醇厚，清淡爽口。 注意事项：（1）掺汤多少、蒸制时火力大小、时间长短视菜肴要求而定。 （2）清蒸菜肴一般放在蒸笼的上层，成熟后应捡去姜、葱、花椒等。 （3）蒸制前盛装菜肴分为“明定”和“暗定”，“明定”有直接装在器皿中成菜后不换器皿，“暗定”按一定顺序装盘，成菜后扣入其它器皿中。 菜肴举例：清蒸全鸡（鲶鱼、鳜鱼）、虫草鸭舌、芙蓉蛋等。 2.旱蒸：又称“扣蒸”是指原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或用牛皮纸封口或以猪网油盖面后蒸制成菜的一类蒸法。 适合原料：多适用烹制要求主料色白味清，质地鲜嫩或软糯的菜肴，以及鸡糕、鱼糕和蛋糕等半成品加工。 工艺流程：选料——加工处理（有些带皮原料需经油炸）——调味蒸制（基础调味宜淡不宜咸）——装盘（有的直接扣入盘，有的灌汤，挂白汁，糖液，淋味汁配味碟上菜）成菜。 成菜特点：成菜具有形态完整，原汁原味，鲜嫩软糯的特点。 注意事项：（1）成菜扣盘讲究装饰，不能损坏料的形态，灌汤，挂汁，撒白糖等手法要讲究艺术，使成菜美观。 （2）注意要捡去姜，葱，网油，皮纸等杂物。 菜肴举例：龙眼咸烧白、姜汁肘子、旱蒸脑花鱼、八宝饭、八宝鸭子。 3.粉蒸：指原料经加工切配，再放入调味汁后，加适量米粉拌和均匀，上笼蒸至软熟滋糯成菜的一种烹调方法。 适合原料：鸡、鱼、猪肉、牛肉、羊肉和部分根茎、豆类等原料。 工艺流程：选择原料——刀工处理（以片、条、段、块规格的为主）——调味（倒入调好相宜的复合味汁稍浸渍）拌和米粉（米粉用量根据原料的肥瘦而定）——定碗（按一定顺序摆放主料，再加辅料）——蒸制（大火）——扣碗装盘成菜。 成菜特点：具有软糯滋润，味浓而香，肥而不腻等特点。 注意事项：（1）用于垫底辅料常有红黄芋头、土豆等。 （2）蒸制时要一气呵成，中途不能灭火断汽或突然降温。 菜肴举例：荷叶粉蒸肉（鲶鱼、鸡）、粉蒸排骨（鳝鱼、牛肉、鸭条）等。 十三、炸 30分钟 是将经过加工处理的原料，放入大油量锅的热油或温油锅中的热油中使其成熟的烹调方法。 分类：根据菜肴的制作方法和质感风味不同，可分为清炸、酥炸、软炸等。根据火候的运用又有浸炸、油淋之分。 1.清炸：指原料经加工处理码味后，不挂糊上浆，不裹粉，温火中油温下锅，一次或两次炸制成菜的烹调方法。 适合原料：主要是新鲜易熟，质地细嫩的公鸡，兔，猪里脊肉，猪肝（腰）、鸡（鸭）肫肝等。 工艺流程：选料——刀工处理（有些原料需锲花刀）码味浸渍——清炸（掌握油温，火力并根据原料是否重油炸）装盘（配生菜或配味碟）成菜。 成菜特点：菜肴具有外香脆内鲜嫩松软特点。 注意事项：花形原料，复炸两次，第一次油温低，时间长，第二次时间短，油温高，整形原料宜用温油较长时间浸炸使之肉里熟透外皮不焦，保证质嫩香鲜。 菜肴举例：如清炸仔鸡，樟茶鸭，陈皮鸡，清炸里脊。 2.酥炸：是指将糕状半成品，挂糊、拍粉或将原料码味后，上浆、拍粉或码味后用皮料（如猪网油、豆腐皮、蛋皮等）包裹成卷，放入油锅炸至成菜的烹调方法。 适合原料：适合原料范围较广，主要是家禽、家畜、鱼虾等原料。 工艺流程： 选料----刀工处理---- 码味----上浆、挂糊、拍粉或包裹成卷或蒸后再挂糊 [ 制泥----蒸熟（中火蒸制、晾凉后切成厚片或条）再拍粉]——酥炸（基本采用重油