食品微生物课件15.pptVIP

第七章 发酵食品微生物 本次课程内容 1.乳酸菌 2.醋酸菌 3.谷氨酸菌 一、发酵剂 （一）传统构成菌嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus） 和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus） （二）其他构成菌 　嗜酸乳杆菌（Lactobacillus cillus acidophilus）、双歧杆菌（Bifidob acterium） 二、酸乳的生产工艺 1.凝固型酸乳 (1)分类 高脂酸乳（脂肪含量大于6%） 全脂酸乳（脂肪含量大于3%） 中脂酸乳（脂肪含量大于1.5%） 脱脂酸乳（脂肪含量小于0.3%） 无糖酸乳 加糖酸乳（含糖4%～8%） (2)凝固型酸乳工艺 1．原料鲜乳 2．配料 3．浓缩 4．预热、均质、杀菌和冷却 5．接种 　（1）接种量 （2）接种方法 6．灌装 7．发酵 8．冷却 9．后熟 ２.搅拌型酸乳 定义 搅拌型酸乳，是经过处理的原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，分装到销售用小容器中，即为成品。 搅拌型酸乳的生产工艺条件 1．破乳的理论 　均质粒子直径都在0.01mm 。 2. 破乳方法 搅拌法 3．影响搅拌型酸乳增稠的因素 （1）乳固体和非乳固体含量 （2）原料乳均质 （3）原料乳加热处理 90～95℃，5min