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食品营养强化剂 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 （一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。 本课程教学进度 C11. 营养强化剂 §1.概述 二、食品强化的原因 三、强化的原则和方法、剂量 三、强化的原则和方法、剂量 （三）强化剂量 强化剂的类型 四、我国人民的营养素摄入状况　 由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求: 视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn，Se。 五、我国营养强化食品的市场情况 1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可作强化营养素仅11种。 1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准（试行）》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880—94） 在1996年又进行了补充（GB2760—1996）。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。 六、存在的问题 除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。 婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果 载体食品选择不当 赖氨酸与谷类食品同时才有效 强化工艺不合理 营养素的损失在热加工时被破坏 强化剂量不当 审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传 强化剂与保健食品、营养补充剂的区别 ── 前者： 以食物为对象和载体 维生素、矿物质和氨基酸等加入食物 食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制 针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐 针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉 注意事项 （一）强化用的营养素应是大多数人的膳食中其含量低于需要 量的营养素，被强化的食品应是人们大量消费的食品。 （二）强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不致破坏 机体营养平衡，更不致于因摄食过量而引起中毒。 （三）强化剂在加工、贮存等过程中，应不易分解破坏，或转 变成其他物质，有较好的稳定性。且不影响该食品的色、香、 味等感官性状。 （四）易被机体吸收利用。 （五）卫生安全、质量合格、经济合理。 营养强化剂的作用 （一）补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及 其比例，满足人们对营养的需要。 （二）特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。 （三）减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他 并发症。 （四）提高食品的感官质量和保藏性能的作用。 §2.氨基酸及含氮化合物 一、L-Lys的强化 赖氨酸盐酸盐 赖氨酸的使用范围、用量： ［赖氨酸-L天门冬氨酸盐］ 二、牛磺酸 复合多肽蛋白质营养粉 §3.维生素 二、强化原则 三、强化方法 四、举例 人造黄油 ── 氢化大豆油（加拿大产） 玉米汁 ── 安赛蜜 §4.无机盐 中国强化面粉计划 特点: 二、无机盐缺乏的原因 作业、思考题 1.什么是营养强化剂？ 2.我国的营养强化剂分为哪些类别？ 3.简述强化食品的基本原则。 缺乏原因 不能在体内合成，也不会在新陈代谢中消失或转变成其它物质 人体每天都有一定排出量，故需每天从摄取足够量来补充 在体内不产生热量，属无热量食品成分 在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只是某些种类较易于缺乏 应用示例 饮食传统 机体特殊需要 环境条件 处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母 Ca、Fe、Zn等 对于摄入植物性食物较多的人群 Ca、Fe等 山区或远离海边的地区：I 贫硒地区：Se 硒化卡拉胶 亚硒酸钠（NaSeO3） Se是人体必需微量元素，与机体抗氧化作用有关，保护细胞膜的完整性 我国每日膳食中Se供给标准 1~3岁：20 ?g 3~6岁：40 ?g 7岁：50 ?g 通常，有机Se的毒性无机Se，且生物利