紫薯薯片配方及工艺设计文献综述.docVIP

本科生毕业论文（设计） 文献综述 中文题目 紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 英文题目 Purple potato chips nutritional formulation optimization and process design 学生姓名 班级 学号 学 院 生物与农业工程学院 专 业 食品科学与工程专业 指导教师 职称 副教授  紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 摘要：紫薯富含花青素类色素和硒元素，其营养价值和应用前景日益引起人们重视主要阐述了紫薯的营养价值，综述了近年来国内外对紫薯产品的开发情况，红薯薯片、马铃薯薯片、木薯薯片的配方和工艺设计，同时展望了紫薯的应用价值及发展前景。 关键词：紫薯；薯片；微波 1、前言 紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素硒元素铁元素。硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料同时紫红薯还将成为花青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。，抗病性和耐贮性强，耐旱耐瘠、适应性强—花青素而色泽艳丽自然，添加至各种食品中，具有很好的着色效果，适合中高档次食品中使用。 2.3紫薯饮料 紫薯饮料以紫薯为原料，配以有机米麴进行发酵调制而成，富含花青素、柠檬酸、氨基酸、VE等多种营养元素能有效改善血液循环，消除疲劳，长期饮用可以达到防止老化、提高身体免疫力的效果。李俊玲等人已经进行了红薯茎叶饮料的开发研制。母丽萍等人对新鲜紫薯饮料的制备工艺做了相关研究。 国内各大科研院所还对紫薯的休闲食品做了研究，如紫薯果脯、紫薯枣、油炸紫薯片、紫薯火腿等，这些休闲食品的开发大大丰富了紫薯产品的种类，为人们带来了色、香、味俱全的食品。 3、紫薯的配方及加工工艺的优化 3．1马铃薯薯片配方及加工工艺优化 目前世界各地制备薯片采用的原料有马铃薯、红薯、木薯等，有些薯片采用两两混合的方式，但是口感不是很好，传统薯片原料是马铃薯，虽然马铃薯产量高、成本低，但马铃薯营养不是很全面，涩味比较重，因此不得不采用油炸的方式，油炸的确可以有效防止马铃薯中的水溶性营养成分在加工中的损失[1]，但在油炸过程由于美拉德反应[2,3]会产生丙烯酰胺[4]，为保障消费者的身体健康，减少薯片中的丙烯酰胺和含油量至关重要。张华江等[5]在薯片中添加某些添加剂，例如NaHSO3、CaCl2、半胱氨酸等，因其对淀粉类油炸食品中有一定的抑制作用，3种添加剂的抑制效果随添加剂的浓度的增加而逐渐增加。一般来说，多数会选择CaCl2作为抑制剂添加到薯片中，CaCl2不仅有抑制作用，还能有效护色、保脆[6,7]，至于添加剂对油炸淀粉类食品的抑制作用的机理还有待研究[8]。 土豆薯片的配方不是唯一的，但是制备过程比较单一，一般来说土豆薯片的制备主要为油炸，操作要点为：原料选择→清洗→去皮→修整→切片→漂洗→护色→烘干脱水→油炸→脱油→调味→冷却→称量包装，Tomquist1[9]等发现一些食品在油炸时会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺的前体为天冬酰胺，广泛做在于各类食品材料中，如土豆，绿豆，小麦，鸡，苹果等[10,11]，由此可以得知天冬酰胺酸也是土豆和谷类中的主要氨基酸之一[12]。丙烯酰胺的形成也与葡萄糖、果糖关[13]。Haase[14,15]等人曾实验出土