肉制品蜜饯黄酒三类产品生产企业主要存在的食品安全问题.docVIP

肉制品、蜜饯、黄酒三类产品 生产企业主要存在的食品安全问题 一．肉制品 1.肉制品的分类及生产工艺 肉制品按QS的申证单元分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。 申证单元名称 基本生产流程 关键控制环节 腌腊肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。 1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运 酱卤肉制品 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 熏烧烤肉制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 熏煮香肠火腿制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 发酵肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运 2.容易出现的质量问题 环节 项 目 要 求 容易出现的质量问题 原辅材料 防护设施 冷库或冷柜和常温库保持清洁、、表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色；淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓现象，肉色为暗紫色，无弹性肉多有腥味或腐败味，脏器有异臭味。添加剂以外的化学物质敌敌畏火腿SB标准28%高 肉松 SB/T10281-2007 以畜禽瘦肉为主要原料加工而成。分为肉松和油酥肉松、肉粉松。 肉松和油酥肉松没有规定淀粉指标，肉粉松淀粉指标≤30% 肉干 GB/T23969-2009 以畜禽瘦肉为原料加工而成。分为肉干（牛肉干、猪肉干、其他肉干）、肉糜干（牛肉糜干、猪肉糜干、其他肉糜干） 肉松 肉干 SB/T10282-2007 以畜禽为原料加工而成。分为牛肉干、猪肉干、肉糜干 牛肉干蛋白质指标≥34%比国标准30%高 肉脯 SB/T10283-2007 以猪、牛瘦肉为原料加工而成。分为肉脯和肉糜脯 熏煮火腿 GB/T20711-2006 以畜、禽肉为主要原料加工而成。分为特级、优级、普通级 熏煮火腿 SB/T10280-1997 以畜、禽肉为主要原料加工而成。 火腿肠 GB/T20712-2006 以鲜、冻畜、禽、鱼肉为主要原料加工而成。分为特级、优级、普通级、无淀粉产品（≤1%） 火腿肠（高温蒸煮肠） SB10251-2000 以鲜、冻畜、禽、鱼肉为主要原料加工而成。分为特级、优级、普通级 广式腊肠 SB/T10003-1992 以鲜（冻）肉为原料加工而成，具有广式特色的生干腊肠。分为优级、一级、二级 中国火腿 SB/T10004-1992 以鲜猪肉后腿为原料加工而成。分为优级、一级、二级 腌猪肉 SB/T10294-1998 以鲜或冻猪肉为原料加工而成。分为一级品、二级品 中式香肠 SB/T10278-1997 以猪肉加工而成。分为优级、一级品、二级品 测酸价 中式香肠 GB/T23493-2009 以畜禽为主要原料加工而成的生干肠制品分为特级、优级、普通级 测过氧化值 5. 肉制品生产企业产品检验现场检查(除中国火腿类) 出厂检验项目 水分 酸价 过氧化值 菌落总数 大肠菌群 挥发性盐基氮 净含量 感官 检验设备 分析天平(0.1mg)干燥箱 分析天平(0.1mg) 分析天平(0.1mg) 天平(0