小型食堂伙食团制度.docVIP

小型食堂、伙食团（送餐点）基本制度目录 一、必备制度 1.食品安全与卫生管理制度 2.食品进货查验、索证索票与台账管理制度 3.食品储存管理制度 4.食品安全风险控制现场作业指导书 5.食品安全承诺书 二、自选扩展制度 1. 食品安全与卫生管理制度可以分解详列为以下制度：从业人员卫生管理与培训制度，晨检制度，餐容器清洗消毒保洁制度，废弃物处置制度，设备维修保养制度，投诉举报制度。 2.凉菜间卫生管理制度 3.添加剂保管使用制度 4.食品留样制度 5.食品安全检查考核制度 6.突发食品安全应急管理制度 ７．伙食团（送餐点）食品留样管理及禁止加工食品目录 附件：必备制度 （一）食品安全与卫生管理制度（适用小型食堂、伙食团） 　为保障食品安全，根据《食品安全法》《铁路运营食品安全监督管理办法》要求，制定以下制度。 1.加强食品安全管理，认真落实食品安全第一责任人制度，将食品安全考核纳入本单位经济责任考核工作。 2.凡是就餐人数达到50人，或者为机车乘务员提供供餐服务的小型伙食团，应取得铁路食品安全监督管理机构签发食品经营许可证。其他小于50人就餐的伙食团纳入铁路食品安全监督管理办公室备案管理。 3.加强从业人员健康管理，定期体检，取得健康合格证上岗，每日坚持晨检制度，保持良好的个人卫生。 4.保持冰箱等食品加工储存设备性能良好，干净整洁卫生。 5.认真落实食品定点采购和索证索票管理制度，做好台账登记。 6.坚持按照《餐饮业食品安全操作规范》《食品安全风险控制作业指导书》加工经营食品，做到烧熟煮透，防制食品安全事故。 ７．每日坚持餐容器清洗消毒和保洁工作。 ８．保持防鼠防蟑螂和防蝇设施良好，做好加工储存场所病媒生物防制工作。 （二）食品进货查验、索证索票与台账管理制度 　本制度适用于食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 1. 定点采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，长期向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。 2. 无论从食品生产单位、批发市场、超市、农贸市场、固定供货商(含个体经营户)采购食品均须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明)；并留存购物清单；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 3.建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据。 4. 采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。入库存储由应由专人负责查验和登记。 5. 按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。 （三）食品储存管理制度 为保障食品安全，有效防制食品腐烂变质，食品存储应符合以下制度要求。 1.食品储存和卫生安全工作由食堂负责人考核管理，管理员或厨师负责食品的日常管理。 2.食堂负责人要加强对所购食品卫生安全的管理，各班主厨师须了解每次食品的上料交料情况，厨师须向负责人报告上料交料情况，食品要及时入柜入室储藏。 3.冰箱须保持整洁、无异味，无杂物，标识齐备，作用良好，温度适合，进入冰箱存放的各种食品须用规定的食品保鲜袋（膜、盒）包装，生熟隔离，按规定填写好检查记录，严防食品变质，严禁将非食品物品或私人物品存放进冰箱。每日各班厨师应对冰箱进行全面的检查，清除须废弃的余物剩料。 4.库房或者储藏室须保持整洁卫生，通风良好、干燥干净、无异味、无杂物、无私人物品，食品、商品、备品堆码整齐规范，及时加锁。 5.加工销售的食品要坚持先检后用、先检后售、先料先用、现货先销的原则，防止长时间存放变质，严禁各班组不负责任的反复交接同一食品商品。对过期、破损、变质的食品进行销毁处理。 6.如发现食品变质变味、感官性状异常的坚决不得使用，立即取出冰箱，销毁处理。如发现包装物破损，已过保质期、变质、变形、变味、感官性状异常、顾客反映异常的食品，坚决停止销售。已售出的要收回，统一登记上册，统一处理。 7.每月定期清理核对库房一次。按照先进先出顺序重新入库堆码存放。 （四）食品安全风险控制现场作业指导书 为保障食品安全，根据《食品安全法》《餐饮业食品安全操作规范》《铁路食品安全管理基本规范》制定以下食品安全风险控制现场作业指导书。 1.严格执行从业人员班前健康晨检制度，无《健康培训合格证》、有腹泻等消化道症状或皮肤化脓性病灶的，不得从事食品加工配送餐