第四章 食品工厂工艺设计2.pptVIP

一、食品工厂设备选择的原则 （三）设备的先进性、经济性原则 （四）工作可靠性原则 选择设备尽量选择系列化、标准化地成熟设备，并充分考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。 （五）利于产品改型及扩大生产规模的原则 注意选用通用性好，一机多用的设备。 * uhiuku 二、食品工厂主要设备的选择 （一）罐头食品加工厂主要设备 1、输送设备 2、清洗和原料预处理设备 3、热处理设备 4、封管设备 5、成品包装机械设备 6、空罐设备 * uhiuku 1、输送设备 （1）固体输送设备按用途和功能分： ①带式输送机 ②斗式升送机 ③螺旋输送机 （2）液体输送设备有： ①流送槽 ②真空吸料装置 （3）食品厂常用的泵： A离心奶泵 B螺杆泵 C齿轮泵 * uhiuku 2、清洗和原料预处理设备 ■常用的清洗设备有鼓风式清洗机、空罐清洗机，全自动洗瓶机、实罐清洗机等。 鼓风式清洗机，是利用空气进行搅拌，既可加速污物从原料上洗去，又可使原料在强烈翻动时其完整性不被破坏，因而最适合于果蔬原料的清洗； 全自动洗瓶机，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，对新瓶和回收瓶均可使用。 ■常用的原料预处理设备有分级机（又分滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒式分级机、花生米色选机等）、切片机（蘑菇定向切片机、菠萝切片机，青刀豆切端机等）、绞肉机、打浆机，榨汁机，果蔬去皮机，分离机（桔油分离、奶油分离机等），斩拌机、真空搅拌机等。 * uhiuku 3、热处理设备 ■食品工厂热处理设备主要用于原料脱水、抑制或杀灭微生物、排除食品组织中的空气、破坏酶活力、保持产品的颜色和方便其他工序的操作等。它包括预煮、预热、蒸发浓缩、干燥、排气和杀菌等设备。 ■常用的热处理设备有列管式热交换器、板式热交换器、辊筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机（分链带式和螺旋式），真空浓缩设备（按加热器结构分，有：盘管式、中央循环式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加热式等等）、排气设备、杀菌设备（立式、卧式、常压连续式、回转式等等）等。 * uhiuku 3、热处理设备 （1）热交换设备 ■列管式热交换器广泛应用在蕃茄汁\果汁\乳品等液体食品的生产过程中，大多用作高温短时或超高温短时杀菌和杀菌后的及时冷却； ■板式热交换器用于牛奶高温短时或超高温杀菌，也可作为食品液料的加热杀菌和冷却； ■辊筒式杀菌器一般作鲜奶及稀奶油的消毒，适于中小型乳品厂； ■夹层锅用于物料的热烫\预煮，调味液配制及熬煮一些浓缩产品； ■连续预煮机广泛用于蘑菇\青刀豆\青豆\蚕豆等各种原料的预煮。 * uhiuku 3、热处理设备 （2）真空浓缩设备 ①结垢性（强制循环型或升膜式蒸发式浓缩设备） ②结晶性（夹套式浓缩设备或强制循环型） ③粘滞性 （强制循环式、刮板式或降膜式浓缩设备） ④热敏性（各种膜式或真空度较高的浓缩设备） ⑤发泡性 （强制循环型和长管薄膜浓缩设备） * uhiuku 3、热处理设备 (3) 杀菌设备 ■罐头厂的杀菌设备种类很多，按其杀菌温度不同，可分为常压杀菌和加压杀菌。按其操作方法分，有间歇杀菌和连续杀菌。 ■罐头厂常用的间歇式杀菌设备有：立式杀菌器、卧式杀菌器。卧式杀菌器中又有静止式和回转式两种。连续式杀菌设备有常压连续杀菌器、静水压连续杀菌器、水封式连续高压杀菌器、火焰杀菌器，真空杀菌器以及微波杀菌器等。 * uhiuku 4、封罐设备 由于罐头的品种繁多，容器形状和罐形亦多种多样，加之容器的材料不同，所以，封罐机的型号兵亦多种多样，一般来说，镀锡薄钢板容器的封罐机有手扳式封罐机、半自动封罐机和自动封罐机。 自动封罐机又有单机头自动真空封罐机和多机头自动封罐机。 玻璃瓶封口机亦分手扳式封罐机、半自动封罐机和自动封罐机，封罐机的生产能力是按每分钟封多少罐计，而不是按班产量计。螺口瓶用四旋盖拧盖机封罐。 * uhiuku * uhiuku * uhiuku 第六节 水、汽用量估算 一、水、汽的应用范围 （一）水和蒸汽是食品厂管道输送的两种最主要也是最基本的辅助工艺流程介质。为了给管路设计奠定必需的理论基础，就必须对生产的用水和用汽做以总体的估计。 （二）用水主要有：原料预处理、半成品漂洗、浓缩锅蒸汽的冷凝，杀菌后产品的冷却，包装容器的洗涤消毒，车间清洁卫生和产品在生产过程中本身所需的水等。 （三）主要用汽部分有：热烫、配烫、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒，车间清洁卫生用汽等。 * uhiuku 二、用水用汽估算 （一）技术经济定额指标法 1.平均每吨成品的耗水量 2.一些设备用水用汽量 3.按生产规模来拟定用水用汽量 (二)用计算法来估计用水用汽量 1.耗水估计 2.耗汽量的计算 * uhiuku (二)用计算法来估计用水用汽量 车间生产用