第3章 节 感官检验2 食品检验与分析 .ppt

五、感官分析常用方法;五、感官分析常用方法;五、感官分析常用方法; 1.两点检验法;;;;两点检验法的第二种解法：;两点检验法差异检验表：;当n=20,x=15时，查表 X=15=15(5%)， 说明在5%的显著水平下，两个样品之间有显著差异。;;从表中可见：检验总次数 n=4×6=24次 有差别次数 X=17次 查上表，两点检验法差异检验表 n=24 X=17时， X=17=17(5%)， 说明在5%的显著水平下，两个样品之间有显著差异。 n=24 X=17时，查P440表4， P=0.032＜0.05，所以两个样品之间存在显著差异。; 2.三点检验法; ; 1.排序检验法;样品编码采用三位数字，随机排列， 说清排列方向，如：由好 坏， 或由坏 好 采用此法可进行：样品可接受性检验； 样品工艺配方检验； 精细感官排序。;;四个样品次序为：1是最好，4是最差。 求和，查表6 P444：上段 19~36 下段 21~34 若：minTi＜19或 maxTi ＞36,则整体样品之间存在显著差别； 若： Ti＜21或 Ti ＞34，则该样品与其它样品之间存在显著差别。 minTi=17＜19， maxTi =41＞36 则说明四个样品之间存在差异。 358号472号样品： Ti = 17 ＜21 或 Ti =41＞34所以这两个样品与 其他样品之间存在显著差别。 832号369号样品在21~34范围内，所以此两样品间无差异， 结果：358号样品最好；472号样品最差。 ;　2. 评分检验法;（三）描述性检验法;;第三章 物理检验;主要内容;;第一节 相对密度法;一、有关密度的概念;;;;;; 因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为 。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为如 ，其中 t1 表示物质的温度，t2表示水的温度。; 当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以 表示。 和 与 之间可以用下式换算：  ＝ ×0.99823; 同理，若要将 换算为 ， 可按下式计算： ＝ × 式中: ——温度t2时水的密度，g/cm3。 ;二、密度测定的意义;;三、液态食品相对密度的测定方法;三、液态食品相对密度的测定方法;;; ⑵测定方法;按下式计算;⑶说明;2.密度计法;⑵种类 ; 普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同，刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表，用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的（1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重的液体。 ;又称勃力克斯计 （Brixscale，简写为Bx）;;;③乳稠汁; 它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，以度（符号：数字右上角标“0”）表示，其刻度范围为15 ° ～45 ° 。使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按20°/4°标定的，另一种是按15°/15°标定的。两者的关系是：后者读数是前者读数加 2，即;;例1：16℃时,20°/4°乳稠计读数为31° 换算为20℃应为： 31－（20－16）×0.2＝31－0.8 ＝ 30.2 即 ＝ 1.0302 ＝1.0302＋0.002＝ 1.0322;;④波美计; 波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。波美度与相对密度之间存在下列关系： 轻表： 0Bé ＝ 或 ＝ 重表： 0Bé ＝ 145-