全聚德长盛不衰秘诀.docVIP

全聚德长盛不衰的秘诀 　　从100多年老企业的角度看，我认为还是要坚持继承和创新两个方面，既要继承老祖宗留下来的珍贵精神、文化遗产，包括艺术诀窍，包括我们的一些产品工艺，更要适应时代的发展不断地创新，赋予它新的生命力。 　　 　　全聚德已经147年了，在我看来，大概经历了这样几个重大的历史时期。 　　一个是从创业到解放前，就是从一个肩挑、担卖的路边小商贩发展成为北京的天下第一楼，非常有名的餐馆。 　　到了1949年前后，新中国建立前夕。由于战乱的影响，企业已经非常地困难。中华人民共和国建立时，这家企业已无法周转。据现在健在的第四代老板夫人介绍，那时候他们为了给员工发工资，连自己的嫁妆都当了、卖掉，来维持企业的发展。当时的北京市虽然刚刚建立新的政府，但对老字号品牌还是很关注，也很重视。政府认为全聚德这样很有名的餐饮企业不能倒，所以政府投资，在1952年，全聚德第一批实现了公私合营，政府注入资金以后，这个企业又重新发展起来。 　　在发展过程当中，1959年，建立了第一个分号，现在的王府井全聚德烤鸭店，到了1979年又建了第二个大店――和平门店。直到目前为止，像和平门店那样有着15000平方米的餐馆还是为数不多的。和平门店在当时号称是亚洲最大的餐馆。 　　经过这两次发展，全聚德在北京的影响力大大提高，成为我们国家外事招待的一个窗口。一直发展到改革开放。在这个过程当中，又有一些历史演变，三家店分别隶属于不同的行政管理部门。在改革开放以后，为品牌所有权，为商标所有权发生了一些争论。在这种背景下，1993年，北京市政府决定成立全聚德集团，把这三个企业联合起来，全聚德进入了一个新的历史发展阶段。全聚德集团从1993年到现在经历16年的发展，从北京三个店发展到全国80多家企业。 　　我们在海外有5家店，下一步我们会拿出更多的精力发展海外市场。从目前来看，我们重点还是放在国内。经过这十几年的发展，随着改革开放后形势渐好，人们生活水平提高，消费能力提高，我们的营业收入可以说是大幅度增长。同时我们也引进了连锁经营这样一种发展方式，引进了现代企业管理制度，迅速扩大了企业规模，在2007年实现了全聚德在国内A股的上市，成为一个现代的上市公司。 　　我们对全聚德100多年的发展做了一些文化上的归纳和提炼。现在我们把这个企业的核心理念用周总理对全聚德这三个字的精辟解释表达：全而无缺，聚而不散，仁德至上。 　　我们认为，在不同的历史时代，这三句话有着不同的含义，更重要的是企业要以诚信为本，坚持童叟无欺，坚持质量第一，坚持把顾客奉为企业的衣食父母。从企业内在的力量上看，我们现在把全聚德100多年的发展所蕴含的企业精神提炼为艰苦创业、勇于创新、争创一流，这样一个三创精神。这样就把100多年来，几代人为这个企业所付出艰苦创业的努力，勇于创新、不甘落后与争当第一的精神归纳、提炼出来。 　　从100多年老企业的角度看，我认为还是要坚持继承和创新两个方面，既要继承老祖宗留下来的珍贵的精神、文化遗产，包括艺术诀窍，包括我们的一些产品工艺，更要适应时代的发展不断地创新，赋予它新的生命力，这个老企业才能够在市场上得到消费者的欢迎，受到市场的欢迎，才能够长久地生存下去。 　　 　　全聚德式的中餐标准化 　　 　　现在食品行业正在走向标准化时代，餐饮业能不能搞标准化历来是争议的。有两派意见，一派认为，餐饮业是靠厨师的技艺，靠的是悟性，师傅带徒弟，口传身教，去理解它。另一派认为，中国的餐饮业虽然有着数千年的发展历史，但是为什么到现在还没有出现一个像麦当劳和肯德基这样走向全世界的标准化发展企业，是因为没有很好地研究它内在的发展规律，缺少一种标准化的运作方式和规模经营的发展。 　　企业要发展，是要标准化，但是很难把麦当劳、肯德基这种快餐的模式与中餐的发展套在一起，去简单地照抄照搬。不过他们的一些发展理念，一些运作的模式，是很值得我们中餐借鉴的。 　　在全聚德的发展过程当中，我们是这样处理的，就是在全聚德400多种菜品当中，提炼出来了40余种具有代表性的最受消费者欢迎的菜品，将它标准化。 　　比如说烤鸭，它是全聚德最具代表性的菜品，烤鸭要标准化，还有一些盐水鸭肝等典型的菜品，组织力量来制定标准化，在制定标准化的过程当中，完全是按照国家的标准的格式，一个数据一个数据测试，然后一个数据一个数据记录下来，经过反复研究、对比，最后确定。 　　像在指定烤鸭标准的过程当中，我们曾经用了几千只鸭子，老师傅在前面烤，对它的温度、时间、湿度，颜色、炉温等等的数据都按照现代化的手段记录下来，形成一个标准化的版本。这个标准已经成为我们企业的最高的技术秘密，作为技术档案保存下来，将这套标准在主要技术人员当中贯彻和推广。 　　我们在标准化当中遇到了两难的选择，一开始没有标