第7章 节 维生素和矿物质—New.pptVIP

Where is there a need for extra Vitamin C? Why did the National Academy feel fortification was a bad idea? What would be a better way to reduce scurvy坏血病 in refugee populations? 7.4食品中的矿物质 食品中的矿物质元素的特性 氧化还原性 在一定条件下可以相互转变，扮演不同的角色 螯合效应the chelate effect 大多数由金属离子和食品分子组成的化合物都是螯合物 通过添加螯合剂来掩盖无机离子 第七章 维生素和矿物质Vitamins and Minerals 维生素的功能及在食品加工中的变化 矿物质的功能及在食品加工中的变化 Goals Vitamins in the diet Vitamin stability Fat soluble vitamins Water soluble vitamins Variation of Vitamins in food processing and storage 食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用； 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响； 难点： VC的降解机理 7.1 概述 维生素：维持人体正常生理功能所必需的一大类有机物 特点： 没有任何一种天然食物中含有人体全部的维生素 在机体内不供给能量，也不是机体的组成部分 参与机体正常生理功能，需要量极少且必不可少 一般不能由机体合成，必须由食物不断供给 分类： 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK 水溶性维生素：VB、VC 供给量不足会产生相应的缺乏症 矿物质元素minerals 不能在体内合成,除排泄外也不能在体内代谢中消失。 分类: 常量元素 Major minerals : 含量大于 0.01%，每天需要量在 100mg以上的; Calcium, phosphorus, magnesium, sodium, potassium, chloride 微量元素 Trace minerals: 含量小于 0.01% Iron, iodine, zinc, selenium, chromium, copper,fluorine, lead, and tin. 必需微量元素的生理作用浓度和中毒剂量的间距很小 维生素在食品加工和贮藏中的变化Variation of Vitamins in food processing and storage 1.成熟度 果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。 2.部位 植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。 3.采后与宰后处理的影响 在此期间生物体内的维生素会发生很大变化 ，如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc的损失。 正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。 4.加工程度（修整和研磨）的影响 植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失； 谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。 5.浸提 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度于PH、T、水分、切口表面积、成熟读等有关。 6.热加工的影响 ①淋洗、漂烫 这种热加工手段会导致水溶性维生素损失严 。 ②微波 由于微波加热升温快，无水分流失，维生素损失少。 ③热处理 这种处理手段也会使维生素大量损失。 7.化学药剂处理的影响 （1）添加剂 a.漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量； b.亚硫酸盐(或SO2)常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。 c.肉制品保存添加的硝酸盐或亚硝酸盐，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。 （2）Pr常在碱性条件下提取，当用碱性发酵剂时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。 8.变质反应的影响 （1）脂质氧化时，产生H2O2 、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失； （2）糖类化合物的非酶褐变生成 高活性的羰基化合物