酱油色度分析研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 N 第 4期 o4 20D1年 4月 AD『．2901 酱油色度分析研 究 王 之 琳 (北京市食品酿造研究所 ，北京 100050) 摘要：昔油的色度可且示产品的生产过程 中工艺务件和产品质量 本文根据我国国情参考 国外 色阶板 ，选用由五种色料配置的与酱油色近似 的标准色阶进行 fIl视 比色，方法简单、快速 、准确 美键词 ：酱油 ；色度 ；色阶 中图分类号 ：TS264，2 文献标识码 ：B 文章编号 ：11000—9973(2001】04—0014—03 Al~ ract：The eolourity ofsoysatirecartshow teetmolo~vcondition ard productq duringproduction oolaI8~．Accordingtoo13j-countrysituationtmdrefertoo rseascolorgmder，thispaperchoosestandardcolor graderwhichis Bp鸣edwithfi~ekindsofedottrmaterialand~ lilflrto~,8riceoclortocompareoclurbyeyes ． n凼 n~rtlnedissimple．fastand ur址e Keyv,~rds：Soysauce；eolofity；ocl~ g~ler 酱油感官指标中的色、香、味、体色泽是首 材料品种各异 ，有碘液 、铬钴液、焦糖 以至直 先的直观指标 ，随着消费者对调味品产品色泽 接采用酱油制取。对这几种测定方法我们分 要求的日益提高，酱油产品的色泽越来越显重 别进行了长达十个月的对 比试验和稳定性试 要。但 目前 ，我国对酱油的色度无统一标准和 验，结论是这些标准色在不同程度上均有一 测定方法，导致这项分析工作处于混乱状况。 定局限性 。最后，根据我国酱油采用不同酿 为使酱油色度能够达到标准化 ，统一化，便于 造工艺 ，产品色泽深浅不同的特点，参考 13本 普及，我们对其测定方法和酱油标准色阶的选 色阶板 ，选用了由五种色料配置的与酱油色 定做了以下研究工作。有不对之处敬请指正。 近似的标准色阶。 此种方法的建立不仅对酱油色度有 了科 1 目的和意义 学、规范的管理标准 ，生产厂也可依此对酱油 酱油的色度也如该产品质量标准中氨基 的质量和稳定性用最快的速度加以判断 ，更 酸态氮、可溶性无盐固形物的含量多寡一样， 可以指导消费者根据 自己的喜好和用途选购 同样显示了该产品生产过程 中工艺条件实施 色泽不同的酱油。 状况和产品的质量水准。因此，酱油色度应作 2 仪器 、材料和方法 为一个产品质量标准加以要求，它既是不同品 种酱油的区分标准，也是对酱油生产工艺过程 2．1 仪器和材料 中的感官控制，