腐乳的制作 教学教案.ppt

课题2 腐乳的制作;复习回顾：;一、课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 二、课题重点与难点 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。; 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...;观看腐乳制作的视频—记录原料步骤 操作目的(3.18’); （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，而现代的腐乳生产是在＿＿＿＿条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，保证产品质量。;2﹑参与酿造腐乳的其他微生物;1：豆腐长白毛是怎么一回事？ 2：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3：豆腐长的毛是什么生物？ 4：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？ 5：毛霉的繁殖方式是什么？ 6：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？;二 实验设计：;1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？; 1﹑如何加盐腌制： 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 2 ﹑加盐腌制作用： a ﹑加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 b﹑同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 c﹑使腐乳有味儿;资料三 思考;第四步：密封腌制;阅读P8页操作提示;四﹑结果分析与评价;红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒精而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌??而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒; 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 ????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。;1．下列关于毛霉的叙述，错误的是（多选） A．属于真菌 B．进行孢子生殖和出芽生殖 C．腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用 D．豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 （ ） A.无机盐、维生素?????? B.NaCl、水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸??? D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 ;3．在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用是( 多选 ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长　　　　 4．封瓶时为了防止瓶口污染，应该( ) A．将瓶口通过酒精灯的火焰 B．用开水把瓶中消毒 C．把整个瓶子放入沸水中煮 D．用酒精抹在瓶口上 ;观看豆腐乳制作技术的视频12.30’