茶菜肴 第一章 节 茶食的起源及发展概况 中国茶艺 .pptVIP

茶菜肴制作技术 主讲：王登良 教授;第一章 茶食的起源及发展概况 ;? 茶食与茗宴的形成和发展，可以说是古代吃茶法的延伸和拓展，其历史颇为久远，史料记载，用茶掺其他食物做成茶制品已有3千年的历史了。据《晏子春秋》载“婴相齐景公时，食脱粟之食，炙三弋、五卵，茗菜而。已。”这里是说，当时人们吃的是脱壳的粟饭，并用烤禽肉、禽蛋、茶叶菜等作为菜肴食用。茶叶还被当时楚国人作为减肥品使用。楚人颇爱细腰，相传楚人“每喝为减肥必吃残叶。早、晚至少空腹喝一大碗或喝数小杯。茶叶纤维利肠。” 东汉壶居士的《食忌》称:“苦茶久食为化，与韭同食，令人体重”，这也是以茶作菜的实例。 ; 魏晋南北朝时，茶成为佛门道观中的宠品，有所谓“茶禅一味”、“茶佛一味”之说。唐宋时期，佛寺道观制作的茶叶饮料、茶叶莱肴等茶制食品颇多，风味独特，自成菜系，以后逐渐流传到了民间。其主要品种有太和鸡、香茶豆腐、茶蛋…等。宋代城镇集市，茶馆和茶室兴旺，不仅成为饮茶品茗的场所，同时也是品尝美味茶食的好去处。这些茶室、茶肆既有清茶供应，也有葱茶、肉羹茶、粥茶、五香茶蛋等等出售。 ; 在唐·陆羽著的《茶经》中提及的“闻南方有蜀妪作茶粥卖”，说的是西晋司隶校尉傅咸，知道在洛阳有个四川老妪做茶粥出卖。据宋人吴自牧《梦梁录》载：“今杭州茶肆也如之，插四时花，挂名人画，装点店面。四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒。”随着茶馆的繁荣，带来了茶食的盛行，各种“茶宴”、“茶会”也进一步发展起来。 ; 值得注意的是，这时期出现了许多有关茶菜、茶饮料方面的文献，如元代忽思慧《饮膳正要》中，载有各种茶制食品约20种。明代松江人宋诩所著的《宋氏养生部》卷1茶制篇，就辟有煮茶、汲水、茶香、茶果、茶菜和饮茶等6节，而书中重点论述了供馔茶果和茶菜达40种，其中包括茶叶蛋煮制等，此书堪称是首部系统研究茶菜制作技术的专著。此外，清代袁枚的《随园食单》、童岳荐《调鼎集》等书皆有有关茶菜的记载。 ; 进入现代社会以后，人们对茶叶的食疗保健作用有了新的认识，茶叶食品日趋丰富多彩，如日本的茶水罐头、茶酒、茶糖果、茶糕点以及茶叶挂面、茶叶盖浇饭等。在我国，茶叶食品的开发和研究也颇有成效，出版了不少专著，开发了不少茶叶食品，如茶糕点、茶饼干、茶面包、茶叶面等，还有茶饮料和一大批各具特色的茶菜肴，几乎遍及我国的十大菜系。;总的来说，茶食与茗宴的形成和发展，大致经历了五个阶段： ;第二章 茶菜肴的制作原理 ; 茶叶有多种营养成分，可以增加许多人体需要的营养素，茶叶中还有不少杀菌成分，如硫、酚类、醇类和脂类等，对葡萄球菌不口大肠杆菌有一定的抑制作用。 ; 茶叶含有多种的芳香物质成分，有特殊的芳香，可增加菜肴的清香味，诱人食欲；在菜肴中注入茶汤的特殊味道，可使菜肴更加美味、可口；不同茶叶的色泽、形状与菜肴搭配，点缀菜肴，可增加菜肴的艺术性、观赏性，使菜肴更有美感、更加诱人。;一.茶叶的多种营养、药用成分与菜肴的有机结合，可以增加菜肴的营养、保健功效。 ;1. 茶叶具有多种营养成分 ;②糖类： 茶叶中水溶性游离单糖的种类包括葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等单糖。 ③脂类： 茶叶中的脂类包括脂肪、磷脂、糖脂、萜类及脂溶性色素等。;④维生素： 是维持人体健康及新陈代谢所不可缺少的物质。茶叶中含有丰富的维生素，主要为B族维生素和维生素C，另外还有大量的维生素A、维生素E、维生素K等脂溶性维生素和类胡萝卜素。 ;⑤矿物质： 茶叶中含有多种矿物质，总量达40多种，其中以磷和钾含量最多；其次为钙、镁、铁、锰、铝；微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。 各种营养成分与菜肴搭配，大大增加了菜肴的营养价值。 ;2. 茶叶的药用功能 ; ②茶能消食化腻。 这是因为茶叶中的咖啡碱和黄烷醇化合物可以增强胃蠕动，促进消化液分泌，增进食欲功能。古今中外的医学书上都有记载，坚持喝茶可以治疗肠胃病。 ③茶能清肝明目，保护视力。 茶叶中含有胡罗卜素(又名维生素A原)，可代谢合成视紫质以增强视网膜感光性作用。; ④茶能调节体温，清热解毒。 其生津止渴的功能是其他饮料无法比拟的，是目前世界上公认的健康饮料、绿色食品。茶叶还具有解毒的功效，明代李时珍就曾指出：茶能解酒食之毒。;⑤茶具有降脂减肥的功效。 我国古代文献中记载：茶可以解油浓、去腻、去人脂。现代的研究证明，茶叶既可以抑制动物细胞对脂质的吸收，促进人体脂肪的分解，又可以加速清除或分解已进入主动脉壁的脂质。 ;⑥茶能抗衰老、健美皮肤。 茶叶中的茶多酚类化合物对自由基具有很强的清除效应，茶叶中的儿茶素类化合物以及维生素C和E等，则具有很强的抗氧化活性，可