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蛋糕培训教材 中粮鹏泰公司烘焙中心 大纲 壹、面粉 贰、糖 叁、蛋 肆、油脂 伍、乳制品 陆、膨大剂 柒、可可粉 捌、蛋糕的分类 玖、面糊比重 壹、面粉 一、小麦的分类(美国标准)： 1、硬红春麦类:北部春麦,硬红春麦 2、硬红冬麦类:硬红冬麦 3、软红冬麦类:软红冬麦 4、冬或春白麦类:西部白麦,软白麦 每种小麦适合制作某些特定的产品,其主要决定因素在于蛋白质的含量,硬质小麦蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。一般小麦以以下性质的不同作为分类的依据：1、蛋白质2、吸水量3、面筋品质4、出粉率等。硬红冬麦出粉率、吸水率高，硬红春麦蛋白质高，灰分高，面包体积大。软质小麦不适合于面包制作，却适合于由化学膨大剂所生产的产品。 二、小麦的构造： （一）、麸皮：占小麦重量的13—17%，含有蛋白质、纤维素、半纤维素，为灰分的主要来源。 （二）、胚芽：占小麦重量的2—3%，富含维生素B1、蛋白质、油脂、糖等。 （三）、胚乳：占小麦重量80—85%，富含蛋白质及淀粉，为面粉的主要来源。 （三）脂类： 面粉中约含1—2%的油脂状脂类，面粉中含有卵磷脂，三酸甘油脂等，脂类容易被氧化，使面粉变质，变质的面粉缺乏延展性，面团脆裂，不易操作，面团的气体保留性差，使面包、蛋糕的体积、风味、食感变差。 （四）、矿物质： 面粉中的矿物质用灰化法测定，其测定结果称为面粉的灰分，灰分由无机盐及矿物元素组成。小麦的矿物质分布不均匀，麸皮的含量较高。 面粉的灰分含量为面粉品质好坏的一个最好指标，面粉的灰分含量高表示面粉所含麸皮的量多，面粉的精制程度低。 （五）、维生素： 1、油溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 2、水溶性维生素：维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、维生素C （六）、酶（酵素） 1、脂肪分解酶：分解油脂，可以增加游离脂肪酸的含量，使面粉的烘焙品质发生改变。 2、植酸酶： 3、脂氧化酶：可以氧化胡萝卜素为无色。 4、过氧化酶：可以使面包变白，改善面包的组织与风味。 四、面粉对蛋糕中的功用： （一）、面粉在蛋糕中的基本作用和功能 面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。 （二）、面粉对蛋糕品质的影响 1、对面糊的影响 面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉的用量比例愈高，所产生的面糊也就越干，相对蛋糕膨胀的阻碍越大，烤成的蛋糕体积较小，口感较干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用量较少。 2、对蛋糕膨大安定的影响 一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，但是面筋不会过于强硬，可以有足够的支撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并形成蛋糕的组织。 五、蛋糕面粉的种类及使用 面粉 蛋白质 （14%含水量） 灰分 （14%含水量） 用途 A 4.7% 0.23% 天使蛋糕 B 7.35% 0.29% 戚风、天使、轻奶油蛋糕 C 8.3% 0.32% 海绵、巧克力、重奶油蛋糕及其他组织较紧的蛋糕 D 9.10% 0.42% 重奶油、巧克力蛋糕及其他交低成分的蛋糕 贰、糖 一、选择糖的原则： 1、化学性质 2、糖的纯度 3、物理性质 二、糖的化学分类： 1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖类：砂糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖类：淀粉、纤维素 三、糖及糖浆的甜度比较 砂糖（Sucrose） 100 果糖（Levulose） 173 葡萄糖（Dextrose） 74 麦芽糖（Maltose） 32 乳糖（Lactose） 16 普通玉米糖浆（Regular Corn Syrup） 30 四、糖在蛋糕面糊中的功能 1、使蛋糕、小西饼和其他各种西点产生甜的味道。 2、使产品具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。 3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用产生，因此配方中的糖分越重，焦化的速度也就越快，相对颜色也就越深。 4、糖可以保持产品中的水分，延缓干燥与老化。 5、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料。 6、供给食物的热量。糖是人体热量的来源之一。 叁、蛋 一、蛋的主要成分 可食用部分 固形物 水分 固形物内所含物质 蛋白质 脂肪 灰分 碳水化合物 全蛋 26% 74% 12.8% 11.5% 1% 0.7% 蛋白 45-50% 50-55% 16.3% 31.9% 11.7% 0.7% 蛋黄 12.5% 87.5% 10.8% 微量 0.6% 0.8% 二、蛋在蛋糕