西餐面点技术 知识项目二 面包的分类及特点.pptVIP

项目二 面包的分类及特点 【学习目标】 1.熟悉面包的分类。 2.掌握面包的特点。 项目二 面包的分类及特点 一、面包的分类 项目二 面包的分类及特点 （一）面包按用途可以分为 1.主食面包 顾名思义，即作为主食来消费的面包，也称配餐面包。欧洲人习惯将面包作为主食，主食面包表皮坚硬，多以咸味为主，水分较少以便于长期储存。 项目二 面包的分类及特点 2.花色面包 花色面包的品种很多，大致包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。 项目二 面包的分类及特点 3.调理面包 属于二次加工的面包，即烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。 项目二 面包的分类及特点 （二）面包按做法分类 项目二 面包的分类及特点 1.发酵面包 发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 项目二 面包的分类及特点 2.快速面包 制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。 项目二 面包的分类及特点 3.平面包 这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。 项目二 面包的分类及特点 （三）面包按质感分类 项目二 面包的分类及特点 1.硬质面包（欧式面包） 如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。 2.软质面包 如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。我国生产的大多数面包属于软式面包。 3.脆皮面包 是指表皮较干、易于折断的面包。 4.松质面包 是指内部分层次的面包。 项目二 面包的分类及特点 （四）按原料分类 项目二 面包的分类及特点 1.白面包 指成形比较简单的面包。 2.花色面包 成形相对比较复杂，配方中糖、油、蛋的含量比较高。 3.杂粮面包 使用燕麦粉、小麦粉、亚麻籽、赣花籽、核桃、榛子等杂粮原料制成的面包，称之为“杂粮面包”。 4.全麦面包 使用全麦粉制作的面包，膳食纤维含量较高，但口感比较粗糙。 项目二 面包的分类及特点 二、面包的特点 面包在人们的日常生活中，占有重要的地位。因为它既可以作为主食，也可以作为甜点食用，受到人们的广泛欢迎。面包特点如下： （1）具有较高的营养价值 （2）便于人体消化吸收 （3）便于运输储存 （4）食用方便