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细菌鉴定方法 鲁裕成 微生物判定 芽孢杆菌----菌落形态 微生物判定 芽孢杆菌----细胞形态 微生物判定 芽孢杆菌----主要污染源 空气 尘埃 原料 设备清洗（CIP） 加工后残存 包材灭菌 再污染 微生物判定 芽孢杆菌----产品表现 微生物判定 放线菌----菌落形态及细胞形态 白色，糖结晶状菌落 表面干燥，有皱褶 杆状细胞之间可见放线状丝状物 Gram-(+),过氧化氢酶阳性 微生物判定 放线菌----主要污染源 空气 尘土 包材灭菌 再污染 微生物判定 放线菌----产品表现 低酸产品 PH下降至5.5 发生脂肪分解反应 不产气 产品有明显的陈腐气味 微生物判定 乳酸杆菌----菌落形态及细胞形态 在营养琼脂培养基不生长； 长杆形细胞，长链状聚集形式； Gram-(+),过氧化氢酶阴性。 微生物判定 乳酸杆菌----主要污染源 原料奶 设备清洗（CIP） 再污染 微生物判定 乳酸杆菌----产品表现 微生物判定 乳酸链球菌----菌落形态及细胞形态 一般在营养琼脂培养基不生长，个别情况下会出现极小的、白色、圆形凸起菌落。 球状细胞，短链状聚集形式； Gram-(+),过氧化氢酶阴性。 微生物判定 乳酸链球菌—主要污染源 原料奶 设备清洗(CIP) 加工后存活 再污染 微生物判定 微球菌----菌落形态 直径１～３ｍｍ的小菌落 圆形凸起状 黄色、粉色、红色等 平滑、有光泽 无特殊气味 微生物判定 微球菌----细胞形态 不规则块状聚集的球形细胞； Gram-(+),过氧化氢酶阳性。 微生物判定 微球菌----主要污染源 空气； 设备清洗（CIP）； 包材灭菌； 再污染； 微生物判定 微球菌----产品表现 低酸产品 产品没有可辨别的变化； 产品PH值不变 微生物判定 八叠球菌----菌落形态 直径2~4mm的小菌落； 圆形凸起状，边缘光滑； 黄色、棕色； 光泽较暗； 无特殊气味 微生物判定 八叠球菌----细胞形态 球形细胞； 对状或四面体状聚集； Gram-(+),过氧化氢酶阳性 微生物判定 八叠球菌----主要污染源 人员 原材料 包材灭菌 再污染 微生物判定 八叠球菌----产品表现 低酸产品 不产气 产品变酸 微生物判定 肠道产气菌----菌落形态 直径2~4mm的小菌落 圆形规则的凸起状 深奶油色，浅棕色 平滑，有光泽，湿润 有腐烂气味 微生物判定 肠道产气菌----细胞形态 细小杆状细胞，有时近似球状； 无固定的聚集形式； Gram-(-),氧化酶阴性。 微生物判定 肠道产气菌----主要污染源 人员 水源 设备清洗（CIP） 再污染 微生物判定 肠道产气菌----产品表现 低酸产品 产气 产品变酸，PH5 有明显腐臭味 蛋白凝固 微生物判定 假单胞杆菌----菌落形态 直径3~6mm的大菌落 不规则边缘，呈扩散状 平板呈绿色 平滑 有甜味 微生物判定 假单胞杆菌----细胞形态 细小杆状细胞，有时近似球状； 无固定的聚集形式； Gram-(-),氧化酶阳性。 微生物判定 假单胞杆菌----主要污染源 水源 再污染 微生物判定 假单胞杆菌----产品表现 低酸产品 蛋白、脂肪分解 有水果味 不产气 细菌鉴定 谢谢! * * 无特殊气味 无特殊气味 干燥，表面呈薄片状的水泡样 灰暗粗糙，像碎玻璃 半透明的奶油色 暗奶油色 形状不规则的凸起物 表面高起，边缘和形状不规则 直径3-6mm的大菌落 直径3-6mm的大菌落 枯草芽孢杆菌 蜡样芽孢杆菌 Gram-(+),过氧化氢酶阳性 Gram-(+),过氧化氢酶阳性 可见芽孢 可见芽孢 杆状细胞（较细） 链状聚集的秆状细胞 枯草芽孢杆菌 蜡样芽孢杆菌 见于PH3.8-4.2的产品 PH值下降至5.5 发生脂肪分解反应 绝大多数不产气 高酸产品 低酸产品 不产气 产品变酸，PH5，有时产气 可能发生 蛋白凝固 高酸产品 低酸产品 + - 苯胺黑染色 革兰氏染色（3%KOH溶液测试是否成丝） 球菌 杆菌 过氧化氢酶 微球菌 葡萄球菌 八叠球菌 链球菌 板球菌 杆菌 放线菌 乳杆菌 棒状菌群 可变染色反应 假单胞菌 肠杆菌科 产碱杆菌 气单胞菌 沙雷氏菌 微球菌 葡萄球菌 八叠球菌 链球菌（链状） 板球菌（簇状） 白膜球菌属 足球菌属 过氧化氢酶 氧化酶 杆菌(杆状成链，有芽孢) 放线菌(线丝状) 棒状菌群(不规则，球杆，无芽胞) 乳杆菌 梭状芽孢杆菌 假单胞菌(不产气) 气单胞菌（产气） 肠杆菌科（从葡萄糖产气）