第八章生物技术和食品工业.pptVIP

五、发酵工程在饮料生产中的应用 1、酒精饮料的生产 糖类物质（果汁蜂蜜） 淀粉类物质（谷类等） 发酵而来 2、乳制品的生产 酸乳、乳酪、酸奶酒 酸奶的制作 制作方法：选用不加抗菌素和防腐剂的新鲜牛奶，要求脂肪含量不高于3%，干物质高于8.5%，酸度小于0.16.按鲜奶5%-10%的比例加白糖，煮沸3分钟后过滤。再将过滤的牛奶迅速降温至38℃-42℃，在无菌下接种乳酸菌种，使菌种分布均匀。接种后的牛奶分装在已洗净、灭菌的乳瓶内，及时封口牛，在37℃±1℃恒温下发酵4-6小时，发酵后要随时抽样检查酸度和凝固情况。当酸度为0.58、凝固也达到要求时，停止发酵，小心地取出在室温下冷却，再移到2℃-6℃冰箱中冷却。 3、发酵型植物蛋白饮料生产 第五节 生物技术促进食品工业进入 证券市场 1、主业经营与生物技术有关：道博股份、梅雁股份 2、主业转型：重庆啤酒、拉萨啤酒、古越龙山（黄酒）、广东甘化等 3、在主业的基础上自然地延伸到生物工程领域，并且相互联系：青岛啤酒、燕京啤酒等 第五节 生物技术在食品检测中的应用 一、基因探针技术 1、原理 两条碱基互补的DNA链在适当条件下可以按照碱基互补配对原则，形成杂合DNA分子 将某一微生物的特征基因DNA链中的一条进行标记，即可做成探针，由于DNA分子杂交时严格遵守碱基配对原则，通过考察待测样品与标记性DNA探针是否能形成杂交分子，即可判断样品中是否含有此病原微生物。 2、应用 已用DNA探针检测食品中的大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等 食品安全快速检测试剂盒 （1）用于食品中治病微生物的检测 细菌中编码rRNA的一些基因保守性很强 （2）用于食品中转基因成分的检测 三、免疫学技术 1、原理： 免疫分析法（IA）通过对抗原或抗体进行标记（放射性核素、酶、荧光素标记等）利用标记物的生物、物理或化学放大作用来进行工作 酶联免疫分析法 是抗原或抗体的固定化及抗原或抗体的酶标记，根据酶反应底物显色的深浅进行定性或定量分析。 （1）食品中农业、兽药残留的免疫学检测 检测食品中的残留农药主要为除草剂、杀虫剂、杀菌剂 （2）食源性病原的免疫学检测 污染食品病菌多为沙门氏菌、李斯特氏菌、大肠杆菌等 （3）转基因食品的检测 草甘膦系列转基因作物检测 第三节 酶工程在食品工业中的应用 酶的应用是生物技术在食品工业中应用的典型代表，它不仅改善了食品的色、香、味，以及富有营养的新产品。 一、酶在制糖工业的应用 1、酶法生产葡萄糖 葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,简写GOX），系统名称为β-D-葡萄糖：是一种典型的氧化还原酶。分子量约160000道尔顿的蛋白质，有二个（或四个）多肽链构成，酶反应的最适PH5-7，最适温度是30-40℃，催化时需要黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）作为辅酶参与作用。反应时葡萄糖先进行脱氧形成葡萄糖酸内酯，使FAD还原为还原型FAD，葡萄糖酸内酯进一步水解为葡萄糖酸。还原型FAD与空气中的氧反应形成过氧化氢。为此起到转化葡萄糖和去除氧的功用。 该方法是以淀粉为原料，先经a-淀粉酶的作用将淀粉液化成糊精，再经糖化酶催化生成葡萄糖。 2、果葡糖浆的生产 果葡糖浆是一种以果糖和葡萄糖为主要成分的混合糖浆。工艺流程包括淀粉液化、糖化、葡萄糖异构、果糖与葡萄糖的分离等工序。 3、生产功能性食品的有效成分 功能性食品是指除能满足人体营养与感官外，还具有各种治疗、免疫作用基因的功能性食品。 二、酶法应用于蛋白制品的生产 蛋白质是一类人体所需的重要营养素，以蛋白质为主要成分的制品称为蛋白制品，主要有蛋制品、鱼制品和乳制品等 三、酶在啤酒工业中的应用 1、固定化酶技术 2、添加蛋白酶和葡萄糖氧化酶，提高啤酒的稳定性 3、降低啤酒中双乙酰含量 4、改进工艺，生产干啤 四、酶在果蔬加工中的应用 ◆使用果胶获得澄清果汁 ◆葡萄糖氧化酶延长食品保质期 ◆黑曲霉改善成品的感官性能 ◆纤维素酶提高可溶性固形物的含量 五、酶在烘烤食品加工中的应用 1、脂肪酶 用于改良面包的质地、风味、进行漂白。 提高面制品的烘培品质，改善面包质地，延长制品的货架期。 2、葡萄糖氧化酶 延长保存期，又能改善面粉中的面筋强度和弹性 3、淀粉酶 改善产品加工性能 4、蛋白酶 缩短调粉时间 5、半纤维素酶 提高面团稳定性，操作性 六、酶法用于食品保鲜 1、利用葡萄糖氧化酶保鲜 （1）食品的除氧保鲜 （2）蛋类制品的脱糖保鲜 2、利用溶菌酶保鲜