宴会厅摆设.ppt

飲料活動 中場休息茶點及歡迎會是常見的飲料活動 歡迎會的目的包括： 讓客人放鬆精神；與放鬆的客戶談 生意，比較容易成功。 找尋未來的就業或生意機會。 * 社 交 建立人際網絡 酒的種類 酒可分成啤酒、葡萄酒與烈酒三類。啤酒與葡萄酒的酒精度較低，烈酒的酒精度較高。 烈酒可分成三類： * 合宜的酒(well brands) 知名品牌酒(call brands) 優質品牌酒(premium brands) 酒類銷售方式 * 收取酒類服務人工費 酒吧收取人力附加費 開瓶費(corkage) * 調酒員 吧檯助手(barback) 飲料服務員 出納及安全人員 客人從外面帶自己的酒到旅館消費所收取的費用 烈酒 * 葡萄酒 * 招待室(Hospitality Suites) * 有三種招待室 宴會廳 宴會廳擺設 宴會廳擺設包括桌、椅、妝飾及移動式酒吧、舞台、視聽器材等其他設備。會議展覽規劃者應與餐宴經理確實溝通自己所期望的宴會廳擺設。 * 宴會安排中重要的一環，它影響服務的動線、食物與飲料消費量以及顧客的情緒 場地租金 是否收宴會場地租金視情況而定。 如果宴會並非於團體所住宿的飯店中舉行，則宴會廠商通常會收取某種場地費。有的收場地租金，有的按與會者人數收費，也有少數的是同時收取上述兩項費用。 * 空間需求 * 服務人員需求 * 服務人員配置 (1/2) * 一般服務 10人圓桌 每2桌配置1位服務員 8人圓桌 每5桌配置1位服務員 每3位服務員配置1位服務生 倒葡萄酒與法式服務 10人圓桌 每3桌配置2位服務員 8人圓桌 每2桌配置1位服務員 服務人員配置 (2/2) * 自助餐服務 (服務人員與客人配置比率1:40) 每4位服務員配置1位服務生 每100至125位客人配置1位跑菜人員 法式或俄式服務 8或10人圓桌 每桌1位服務員 每3桌1位服務生 雞尾酒服務員 每小時可服務48至64位客人 服務時間需求 * 餐桌擺飾 桌面就像舞台一般，它會影響客人的期望，也必須反映餐宴的主題 桌面中央可以放矮的或纖細而高的擺飾，以避免擺飾阻擋客人與同桌對面客人之間的視線 餐桌擺飾可用到的物品： * 花環與彩帶 參差不同顏色的餐巾 參差不同摺法的餐巾 有創意的餐桌中央擺飾 可以食用的餐桌中央擺飾(如一籃麵包) 問題與討論 會議展覽規劃者在規劃外燴餐宴活動時的第一步為何？列出五種外燴餐宴活動，並簡要說明之。 說明家庭式/英式服務與盤式/美式服務的區別。 在決定要為餐宴團體訂多少量的食物與飲料時，要參考的最重要資訊為何？ 在歡迎會的第一個小時中，每位客人使用小點心的平均量是多少？ * 問題與討論 酒類可分為哪三種？ 招待室的功能為何？ 餐宴場所的布置會影餐宴活動的哪些重要層面？ 如果會展團體沒有住在餐宴會場所在地的旅館，餐宴會場的哪個部門負責處理餐宴活動的業務？ 餐桌擺飾的重要性為何？ * * 第十一章 餐飲 Food and Beverage * 本章目標 餐飲營運的種類與餐飲業者的種類 餐飲部門與旅館其他部門之間的關係 餐飲活動的目的 餐宴活動的類型、菜單的規劃、菜單的設計及訂價 飲料活動的類型、飲料單的設計與訂價 酒類法規與第三者責任 空間需求與宴會廳擺設 * 餐飲活動安排之考量 (1/4) * 餐飲活動安排之考量 (2/4) * 餐飲活動安排之考量 (3/4) * 餐飲活動安排之考量 (4/4) * 餐宴活動 餐宴活動有可能在任何地方舉行。 * 外燴餐宴(Off-premises Catering) 將已經事先準備好的或在現場準備的食物運送到像帳篷、美術館、公園及風景區等地點 營業現場的餐宴 旅館、餐廳、會議中心等營業場所原有的廚房設備以及宴會空間來辦理餐宴 外燴餐宴 (1/2) 舉辦外燴餐宴的第一步就是製作提案企劃書(RFP)，並將提案企劃書分送當地的會議經理與宴會經理 之後安排與廠商晤談或進行實地訪視。在進行實地訪視時，會評估場地的空間與氣氛、清潔度、硬體維護以及其他如停車場、洗手間等配備 * 外燴餐宴 (2/2) 外燴餐宴活動常常會外包給目的地管理公司(DMC)，因為目的地管理公司較熟悉當地情況，並與該地區的餐宴業者有良好關係 天氣與交通是外燴餐宴活動會面臨的兩項挑戰 現場訪視時，向宴會場所索取宴會菜單及相關規定，以評估是否能提供團體所需餐飲 考慮會展團體的人口統計特質 * 會議現場餐宴 大部分會議的餐飲都會安排在會議的現場，以快速服務所有的與會者 在會議休息的任何期間會議中心都可供應自助餐式的早餐、午餐及晚餐。這使得會議團體可以非常有彈