第九章膳食计划与食谱编制文件.pptVIP

4.?动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例=35/77.5=45.2%。 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可以认为优质蛋白质的供应量比较适宜。 5.三餐供能量占全天摄入总能量的比例 将早，中，晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量，得到每餐提供能量占全天总能量的比例： 早餐：712千卡/2113=33.7%。 中餐：760千卡/2113=36.0% 晚餐：640千卡/2113=30.3% 三餐能量分配合理的比例（30%，40%，30%）。 6. 总评价 评价：总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应在，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。 练习题：以一位30岁的男性轻体力劳动者为例， 用计算法进行一日食谱的编制。 （2）食品交换份法： 用食品交换份法编制食谱，是将日常食物按照营 养素的分布情况分类，按照每类食物的习惯常用量， 确定一份适当的食物分量，列出每份食物中的三大产 能营养素及热能的含量，列表对照供参考使用。在食 谱编制时，只要根据就餐者的年龄、性别、劳动强度 等条件，按三大产能营养素的供给比例，计算出各类 食物的交换份数，选配食物，就能基本上达到平衡膳 食食谱编制的要求。 日常食物的分类 根据膳食指南，按食物所含营养素的特点划分 为以下五大类食物： （1）谷类及薯类：谷类主要有米、面、杂粮，薯类主要 有马铃薯、甘薯、木薯等；此类食物主要提供人体需要的碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 （2）动物性食物：主要包括各种肉、禽、鱼、奶、蛋等食物，此类食物可提供人体需要的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 （3）豆类及其制品：主要包括大豆及其他干豆类，可提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 （4）蔬菜水果类：主要包括各种根茎、叶菜、茄果类，可提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 （5）纯能量食物：主要包括各种动植物油、食用糖、酒类等，可提供能量。 根据食物营养素的种类分布情况，将常用食物分为四组；再将每类食物以固定的能量90kcal确定其重量为一份。 能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；如：35克馒头和200克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。 各类食品交换份的营养价值表 组别 类别 每份重量/g 能量/kcal 蛋白质 /g 脂肪 /g 碳水化合物/g 谷薯类 谷薯类 25 90 2.0 --- 20.0 蔬果类 蔬菜类 水果类 500 200 80 80 5.0 1.0 --- --- 17.0 21.0 肉蛋类 大豆类 奶类 肉蛋类 25 160 50 90 90 90 9.0 5.0 9.0 4.0 5.0 6.0 4.0 6.0 --- 供热组 硬果类 油脂类 纯糖类 15 10 20 90 90 90 4.0 --- --- 7.0 10.0 --- 2.0 --- 20.0 等值谷薯类交换表 每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 大米、小米、糯米 25 绿豆、红豆、干豌豆 25 高粱米、玉米渣 25 干粉条、干莲子 25 面粉、玉米面 25 油条、油饼、苏打饼 25 混合面 25 烧饼、烙饼、馒头 35 燕麦片、荞麦面 25 咸面包、窝窝头 35 各种挂面、龙须面 25 生面条、磨芋生面条 35 马铃薯 100 鲜玉米 200 等值蔬菜交换表 每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 大白菜、圆白菜、菠菜 500 胡萝卜 200 韭菜、茴香 500 倭瓜、南瓜、花菜 350 芹菜、莴苣、油菜 500 扁豆、洋葱、蒜苗 250 葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜 500 白萝卜、青椒、茭白、冬笋 400 黄瓜、茄子、丝瓜 500 山药、荸荠、藕 150 芥蓝菜、瓢菜 500 次菇、百合、芋头 100 笕菜、雪里蕻 500 毛豆、鲜豌豆 70 绿豆芽、鲜蘑菇 500 　 　 等值水果交换表 每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，热能90Kcal 食品