第14章油脂和磷.ppt

* 提供能量：产热高，达9千卡／克。正常人体每日所需热量大约有25-30％由脂肪提供。 储存能量：人体脂肪细胞可储存大量脂肪。 防寒及保护身体：皮下脂肪是一种较好的绝缘物质，可保持体温。对身体一些重要器官起着支持和固定作用，使人体器官免受外界环境损伤。 增进饱腹感及摄人食物的口感。胃留时间长，不易饥饿。另外，脂肪可以增加食物的烹任效果和食物的香味。脂肪还能刺激消化液的分泌。 油脂和磷脂的主要功能 第1页/共28页 脂肪是脂溶性维生素的载体，食物中缺少脂肪会影响这些维生素的吸收和利用。 磷脂的功用：体内最多的脂类，是细胞膜和血液的组成物质；神经组织含有大量磷脂，磷脂和神经兴奋有关；磷脂能在脂肪吸收过程中起重要的乳化作用，是一种高效的乳化剂，脂肪和胆固醇在血液中运输时，都需要有足够的磷脂才能顺利进行。在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒，以利于胆固醇的溶解和排泄。 第2页/共28页 　油脂 （三酰甘油） 胆固醇 磷脂 构成生物膜 甘油、脂肪酸、磷酸、含氮碱 食物 体内合成 脂肪动员 血脂 脂 类 代 谢 概 况 胆固醇酯 排泄 胆汁酸 7—脱氢胆固醇 类固醇激素 甘油 糖代谢途径、糖异生途径 脂肪酸 乙酰CoA 酮体 H2O+CO2+ ATP 第3页/共28页 第一节　油脂 油脂：即油和脂肪的总称，是甘油和高级脂肪酸生成的酯 油（oil）：室温下为液态的甘油酯 脂肪（fat）：室温下为固态的甘油酯 第4页/共28页 （一）组成和结构 高级脂肪酸的甘油酯。 结构通式： 高级脂肪酸：同 － 单甘油酯； 不同 － 混甘油酯。 α β α’ 第5页/共28页 脂肪酸 饱和脂肪酸：软脂酸（16C）硬脂酸（18C） 不饱和脂肪酸 含1个双键（油酸） 含2个双键（亚油酸） 含3个双键（亚麻酸） 含4个双键（花生四烯酸） 脂肪酸 脂肪酸是许多脂的成分：脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即为油脂。 第6页/共28页 脂肪酸的命名和编码体系 （一）俗名 （二）系统命名法 Δ编码体系：从羧基端的碳原子开始，用阿拉伯数字编号 ω编码体系：从最远处的甲基端的甲基碳原子开始，用阿拉伯数字编号 希腊字母编号：从羧基相邻的碳原子开始，用希腊字母编号 第7页/共28页 Δ编码方式： n: mΔa ω编码方式：n: mωa （n-碳链数, m-双键数，a-双键位次） 　 数字符号简写法 十六碳酸（软脂酸）　 简写：16:0 十八碳酸（硬脂酸） 简写：18:0 油酸 9-十八碳烯酸 Δ9-十八碳烯酸或ω9 -十八碳烯酸 简写：18：1 Δ9 18：1 ω9 第8页/共28页 9,12-十八碳二烯酸 CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)2(CH2)7COOH 18:2 Δ9，12 18:2 ω6，9 亚油酸 9,12,15-十八碳三烯酸 亚麻酸 5,8,11,14-二十碳四烯酸 花生四烯酸 18:3 Δ9,12,15 18:3 ω3,6,9 生物体不能将某系列脂肪酸转变成另一系列脂肪酸，即不能将油酸（n-9）转变亚油酸（n-6）或其他系列任何一种脂肪酸。 第9页/共28页 天然油脂中的脂肪酸的特点： 偶数碳、直链。 饱和、不饱和。 顺，顺-9，12-十八碳二烯酸 顺，顺，顺，顺-5，8，11，14-二十碳四烯酸 CH 3 (CH 2 ) 7 -CH HOOC(CH 2 ) 7 -CH CH 3 (CH 2 ) 7 CH HC(CH 2 ) 7 COOH 顺-9-十八碳烯酸 反-9-十八碳烯酸 第10页/共28页 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸称为必需脂肪酸。缺乏会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚集能力加强、生长停滞等。 亚油酸和亚麻酸（LA与ALA）在体内可转化成具有重要生理作用的DHA（脑黄金、AA，即二十二碳六烯酸（?4，7，10，13，16，19） ），是婴儿脑部、视网膜发育所必需的营养素。LA与ALA只能从食物中摄取，无法由人体自身合成。亚油酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化，可用于预防和治疗心血管疾病。 花生四烯酸是体内合成前列腺素的前体。 必需脂肪酸 -体内不能合成，必需由食物供给脂肪酸。 第11页/共28页 （二）油脂命名 甘油三酸酯或三脂酰甘油 单甘油脂的命名 甘油三硬脂酸酯 三硬脂酰甘油 第12页/共28页 甘油-α-硬脂酸-β-软脂酸-α‘-油酸酯 α-硬脂酰-β-软脂酰-α‘-油酰甘油 混甘油脂的命名 用α、β和α`标明脂肪酸的位次 第13页/共28页 （三）性质 水解　　加成　　酸败 第14页/共28页 1、水解 　　油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应