乳制品工艺 食品工艺学教材.ppt

板式换热器 板式UHT 全自动板式杀菌设备 无菌包装 定义 指用蒸气、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸气、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。 无菌包装的组成 食品物料的预杀菌 包装容器的灭菌 充填密封环境的灭菌 无菌包装的特点 对包装内容物，采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质量及营养成分等食品品质少受损害 由于食品和包装容器分别进行杀菌处理，食品和容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗较少 对包装材料的耐热性及强度要求不高 适合于进行自动化连续生产，省工又省时 返回 灌装 便于零售 防止外界杂质混入成品中 防止微生物再污染 保存风味 防止吸收外界气味而产生异味 防止维生素等成分受损失等。 图8-2 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器(杀菌器) 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 图8-3 管式间接UHT奶生产线 1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器(杀菌器) 4-保温管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌管 10-无菌灌装机 返回 酸奶 凝固型酸乳的加工 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏 搅拌型酸奶的加工 奶粉 用冷冻和加热的方法，除去鲜乳中的水分，经干燥而成粉末----奶粉 分为： 全脂乳粉 脱脂乳粉 乳清粉 调制乳粉 浓缩乳 单效管式浓缩蒸发器 图6-3 贮奶仓 5、运输 防止乳在途中升温 所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌 夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。 长距离运送乳时，最好采用乳槽车。 二、牛乳的质量标准 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。 第五节 液体乳类产品 一、消毒乳的概念及种类 概念： 消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 一、消毒乳的概念及种类 分类： 按原料分 普通全脂消毒乳 脱脂消毒奶 强化牛乳 复原乳 一、消毒乳的概念及种类 按杀菌强度分 低温杀菌(LTLT)牛乳 牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。 高温短时间(HTST)杀菌乳 通常采用72～75℃，l5s杀菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。 一、消毒乳的概念及种类 超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌。由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。 灭菌牛乳 二、液体奶的加工 1、平衡罐 2、巴氏杀菌机 3、分离机 4、标准化单元 5、板式换热器 6、微滤单元 7、均质机 标准化 定义：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程 目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪 一般说来低脂奶含脂率为0.5％，普通奶为3％。 我国规定消毒乳的含脂率为3.0％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。 标准化 乳的标准化处理的方法 从乳中分离出一部分脂肪 添加全脂乳 往全脂乳和脱脂乳中添加稀奶油 混合法 图7-2 脂肪标准化过程 波尔森方图计算法 A （C-B） 或（B-C） C B （A-C） 或（C-A） A----第一种原料中的脂肪含量 B----第二种原料中的脂肪含量 C-----标准化处理后乳中的脂肪含量 （B-C）或（C-B）----标准化